Susu Mentah: Apakah Manfaatnya Melebihi Bahaya?

Isi

• Apa Itu Susu Mentah?
• Proses Pasteurisasi
• Klaim Umum Tentang Manfaat Susu Mentah
• Klaim 1: Susu Pasteurisasi Memiliki Lebih Sedikit Nutrisi
• Klaim 2: Susu Pasteurisasi Mengurangi Asam Lemak
• Klaim 3: Susu Pasteurisasi Menghancurkan Protein
• Klaim 4: Susu Mentah Melindungi Terhadap Alergi dan Asma
• Klaim 5: Susu Mentah Lebih Baik untuk Penderita Intoleransi Laktosa
• Klaim 6: Susu Mentah Mengandung Lebih Banyak Antimikroba
• Apa Bahaya Minum Susu Mentah?
• Bakteri dan Gejala
• Siapa yang Paling Beresiko?
• Beratnya Wabah Susu Mentah
• Garis bawah

Susu adalah makanan bergizi yang menyediakan protein, vitamin, mineral, dan asam lemak.

Sebelum pengenalan pasteurisasi pada awal hingga pertengahan 1900-an, semua susu dikonsumsi mentah dalam keadaan alami dan tidak diproses.

Dengan semakin populernya makanan alami, lokal, yang bersumber dari peternakan dan persepsi bahwa susu mentah lebih sehat, konsumsinya meningkat (1).

Pendukung susu mentah berpendapat bahwa susu ini memiliki manfaat kesehatan dan nutrisi yang unggul dan pasteurisasi menghilangkan manfaat ini.

Namun, pemerintah dan ahli kesehatan tidak setuju dan menyarankan untuk tidak mengkonsumsinya.

Artikel ini membahas bukti untuk menentukan manfaat dan bahaya minum susu mentah.

Apa Itu Susu Mentah?

Susu mentah belum dipasteurisasi atau dihomogenisasi.

Ini terutama berasal dari sapi tetapi juga kambing, domba, kerbau atau bahkan unta.

Dapat digunakan untuk membuat berbagai produk, termasuk keju, yogurt, dan es krim.

Diperkirakan 3,4% orang Amerika minum susu mentah secara teratur (2).

Proses Pasteurisasi

Pasteurisasi melibatkan memanaskan susu untuk membunuh bakteri, ragi dan jamur. Proses ini juga meningkatkan masa simpan produk (3, 4).

Metode yang paling umum - digunakan di seluruh dunia, termasuk AS, Inggris, Australia dan Kanada - melibatkan memanaskan susu mentah hingga 161,6 ° F (72 ° C) selama 15-40 detik (5).

Perawatan ultra-panas (UHT) memanaskan susu hingga 280 ° F (138 ° C) selama minimal 2 detik. Susu ini, misalnya, dikonsumsi di beberapa negara Eropa (5).

Metode utama menjaga susu tetap segar selama 2-3 minggu, sementara metode UHT memperpanjang umur simpan hingga 9 bulan.

Susu yang dipasteurisasi sering juga dihomogenisasi, suatu proses pemberian tekanan ekstrem untuk membubarkan asam lemak secara lebih merata, memperbaiki penampilan dan rasa.

Ringkasan Susu mentah belum dipasteurisasi atau dihomogenisasi. Pasteurisasi memanaskan susu untuk membunuh bakteri dan meningkatkan umur simpan.

Klaim Umum Tentang Manfaat Susu Mentah

Pendukung susu mentah berpendapat bahwa ini adalah makanan alami dan lengkap yang mengandung lebih banyak asam amino, antimikroba, vitamin, mineral, dan asam lemak daripada susu yang dipasteurisasi.

Mereka juga mengklaim bahwa itu adalah pilihan yang lebih baik bagi mereka yang memiliki intoleransi laktosa, asma, otoimun, dan kondisi alergi.

Pasteurisasi pertama kali diperkenalkan sebagai respons terhadap epidemi tuberkulosis sapi (sapi) di AS dan Eropa pada awal 1900-an. Diperkirakan 65.000 orang meninggal selama periode 25 tahun karena susu yang terkontaminasi (6).

Beberapa pendukung susu mentah berpendapat bahwa banyak bakteri berbahaya yang dihancurkan oleh pasteurisasi, seperti TBC, tidak lagi menjadi masalah dan pasteurisasi tidak lagi memiliki tujuan.

Lebih lanjut, mereka mengklaim bahwa proses pemanasan selama pasteurisasi mengurangi keseluruhan nutrisi dan manfaat kesehatan dari susu.

Namun, sebagian besar klaim ini tidak didukung oleh sains.

Klaim 1: Susu Pasteurisasi Memiliki Lebih Sedikit Nutrisi

Susu pasteurisasi tidak menyebabkan hilangnya vitamin, karbohidrat, mineral atau lemak secara signifikan (7, 8, 9, 10).

Sebuah meta-analisis ekstensif dari 40 studi hanya menemukan sedikit kerugian dari vitamin B1, B6, B9, B12, dan C. yang larut dalam air. Mengingat tingkat nutrisi yang sudah rendah ini dalam susu, kerugian ini tidak signifikan (11).

Terlebih lagi, mereka dengan mudah dibuat di tempat lain dalam diet Anda, karena vitamin ini tersebar luas dan ditemukan di banyak buah, sayuran, biji-bijian dan - dalam kasus vitamin B12 - protein hewani.

Kadar vitamin A, D, E, dan K yang larut dalam lemak juga sedikit berkurang selama pasteurisasi (8).

Susu mengandung banyak kalsium dan fosfor, yang dibutuhkan untuk kesehatan tulang, fungsi sel, kesehatan otot, dan metabolisme (12, 13).

Mineral-mineral ini sangat stabil terhadap panas. Satu cangkir susu pasteurisasi mengandung hampir 30% dari Nilai Harian (DV) untuk kalsium dan 22% dari DV untuk fosfor (6, 12, 14).

Klaim 2: Susu Pasteurisasi Mengurangi Asam Lemak

Penelitian tidak menemukan perbedaan yang signifikan dalam profil asam lemak susu mentah dan susu pasteurisasi, meskipun pasteurisasi dapat meningkatkan kecernaan asam lemak (14, 15).

Dalam satu studi, 12 sampel susu sapi dikumpulkan dari satu pabrik susu dan dibagi menjadi mentah, dipasteurisasi dan diolah dengan UHT. Perbandingan antara ketiga kelompok tidak menunjukkan perbedaan signifikan dalam nutrisi utama atau asam lemak (14).

Klaim 3: Susu Pasteurisasi Menghancurkan Protein

Satu cangkir (240 ml) susu yang dipasteurisasi mengandung 7,9 gram protein (12).

Sekitar 80% protein susu adalah kasein, sedangkan 20% sisanya adalah whey. Ini dapat membantu pertumbuhan otot, meningkatkan resistensi insulin dan menurunkan risiko penyakit jantung (16, 17, 18, 19).

Susu pasteurisasi tidak mengurangi kadar kasein, karena jenis protein ini stabil terhadap panas (6, 8).

Sementara protein whey lebih rentan terhadap kerusakan akibat panas, pasteurisasi tampaknya memiliki dampak minimal pada kecernaan dan komposisi nutrisinya (6, 8).

Satu studi pada 25 orang sehat yang meminum susu mentah, pasteurisasi, atau UHT selama seminggu menemukan bahwa protein dari susu pasteurisasi memiliki aktivitas biologis yang sama dalam tubuh dengan protein susu mentah (5).

Menariknya, susu yang terpapar pada suhu sangat tinggi (284 ° F atau 140 ° C selama 5 detik) meningkatkan penyerapan protein nitrogen sekitar 8%, yang berarti bahwa protein lebih baik digunakan oleh tubuh (5).

Susu juga merupakan sumber lisin yang baik, asam amino esensial yang tidak dapat dibuat oleh tubuh Anda sendiri. Susu pemanas hanya menghasilkan 1-4% hilangnya lisin (12, 16).

Klaim 4: Susu Mentah Melindungi Terhadap Alergi dan Asma

Alergi protein susu terjadi pada 2-3% anak-anak yang tinggal di negara maju selama 12 bulan pertama mereka - 80-90% kasus sembuh secara spontan pada usia tiga (20).

Sebuah penelitian di rumah sakit pada lima anak-anak dengan alergi susu sapi yang didiagnosis menemukan bahwa susu yang dipasteurisasi, dihomogenisasi, dan mentah menyebabkan respons alergi yang serupa (21).

Yang mengatakan, susu mentah telah dikaitkan dengan penurunan risiko asma, eksim dan alergi pada masa kanak-kanak (22, 23, 24, 25).

Satu penelitian pada 8.334 anak usia sekolah yang tinggal di peternakan menghubungkan konsumsi susu mentah dengan risiko asma 41% lebih rendah, risiko alergi 26% lebih rendah dan risiko demam hayati 41% lebih rendah (23).

Studi lain pada 1.700 orang sehat menemukan bahwa minum susu mentah pada tahun pertama kehidupan dikaitkan dengan penurunan 54% dalam alergi dan 49% penurunan asma, terlepas dari apakah peserta tinggal di peternakan atau tidak (24).

Namun, penting untuk dicatat bahwa studi-studi ini menunjukkan pengurangan risiko terkait, belum tentu korelasi langsung.

Peningkatan paparan mikroba dalam lingkungan pertanian juga telah dikaitkan dengan penurunan risiko asma dan alergi, yang dapat menjelaskan beberapa hasil ini (11, 23, 26, 27).

Klaim 5: Susu Mentah Lebih Baik untuk Penderita Intoleransi Laktosa

Laktosa adalah gula susu. Ini dicerna oleh enzim laktase, yang diproduksi di usus kecil Anda.

Beberapa orang tidak membuat cukup laktase, meninggalkan laktosa yang tidak tercerna untuk berfermentasi di usus. Ini menyebabkan perut kembung, kram dan diare.

Susu mentah dan pasteurisasi mengandung jumlah laktosa yang serupa (14, 28).

Namun, susu mentah mengandung bakteri penghasil laktase Lactobacillus, yang hancur selama pasteurisasi. Ini seharusnya, secara teoritis, meningkatkan pencernaan laktosa pada peminum susu mentah (29).

Namun, dalam sebuah studi buta, 16 orang dewasa dengan intoleransi laktosa yang dilaporkan sendiri minum susu mentah, dipasteurisasi atau susu kedelai selama tiga periode 8 hari dalam urutan acak, dipisahkan oleh periode washout 1 minggu.

Tidak ada perbedaan yang ditemukan dalam gejala pencernaan antara susu mentah dan susu pasteurisasi (30).

Klaim 6: Susu Mentah Mengandung Lebih Banyak Antimikroba

Susu kaya akan antimikroba, termasuk laktoferin, imunoglobulin, lisozim, laktoperoksidase, bakteriosin, oligosakarida, dan xanthine oksidase. Mereka membantu mengendalikan mikroba berbahaya dan menunda pembusukan susu (29).

Aktivitas mereka berkurang ketika susu didinginkan, terlepas dari apakah itu mentah atau dipasteurisasi.

Susu pasteurisasi mengurangi aktivitas laktoperoksidase sekitar 30%. Namun, antimikroba lain sebagian besar tetap tidak berubah (28, 31, 32, 33).

Ringkasan Mengklaim bahwa susu mentah lebih bergizi daripada susu yang dipasteurisasi dan pilihan yang lebih baik bagi mereka yang memiliki intoleransi laktosa, asma, otoimun, dan kondisi alergi terbukti memiliki sedikit atau tidak ada kebenaran bagi mereka.

Apa Bahaya Minum Susu Mentah?

Karena pH netral dan kandungan gizi dan air yang tinggi, susu adalah tempat makan yang ideal untuk bakteri (16).

Susu pada dasarnya berasal dari lingkungan yang steril di dalam hewan.

Dari saat hewan itu diperah, potensi kontaminasi dimulai dengan ambing, kulit, tinja, peralatan pemerahan, penanganan dan penyimpanan (6, 34).

Kontaminasi tidak terlihat oleh mata telanjang dan sering tidak dapat dideteksi sampai pertumbuhannya signifikan (6).

Mayoritas - tetapi tidak semua bakteri - dihancurkan selama pasteurisasi. Yang bertahan, kebanyakan melakukannya dalam bentuk yang rusak dan tidak dapat hidup (35, 36).

Studi menunjukkan bahwa susu mentah mengandung bakteri berbahaya dan introduksi dalam jumlah yang jauh lebih tinggi daripada susu pasteurisasi (16, 28, 34, 37).

Menyimpan susu dalam lemari pendingin membantu menekan pertumbuhan bakteri, tidak peduli apakah itu mentah atau dipasteurisasi (38).

Bakteri dan Gejala

Bakteri berbahaya yang mungkin ada dalam susu termasuk Campylobacter, Salmonella, Escherichia coli (E.coli), Coxiella burnetti, Cryptosporidium, Yersinia enterocolitica, Staph aureus dan Listeria monocytogenes (3, 4, 16).

Gejala infeksi sebanding dengan penyakit bawaan makanan lainnya dan termasuk muntah, diare, dehidrasi, sakit kepala, sakit perut, mual dan demam (39).

Bakteri ini juga dapat menyebabkan kondisi serius, seperti sindrom Guillain-Barre, sindrom uremik hemolitik, keguguran, artritis reaktif, kondisi inflamasi kronis dan, jarang, kematian (40, 41, 42).

Siapa yang Paling Beresiko?

Setiap orang rentan jika susu yang mereka konsumsi mengandung bakteri berbahaya.

Namun, risikonya lebih tinggi untuk wanita hamil, anak-anak, orang dewasa yang lebih tua dan mereka yang sistem kekebalannya melemah.

Lebih dari setengah dari semua wabah penyakit yang berhubungan dengan susu mentah telah melibatkan setidaknya satu anak di bawah usia lima (4).

Beratnya Wabah Susu Mentah

Wabah bawaan makanan adalah insiden dua atau lebih laporan penyakit akibat mengonsumsi makanan biasa (43).

Antara 1993 dan 2006, 60% dari 4.413 laporan penyakit terkait susu (121 wabah) di AS berasal dari susu mentah, termasuk susu dan keju. Dari wabah hanya susu, 82% berasal dari susu mentah, dibandingkan dengan 18% dari pasteurisasi (39, 43).

Selama periode yang sama, dua kematian akibat susu mentah dan satu dari susu pasteurisasi terjadi, sementara tiga lainnya telah dilaporkan sejak (39, 44, 45).

Mereka yang terinfeksi dengan mengonsumsi susu mentah 13 kali lebih mungkin membutuhkan rawat inap daripada mereka yang mengonsumsi susu pasteurisasi (39).

Wabah terkait, rawat inap dan tingkat kematian tinggi mengingat hanya 3-4% dari populasi Amerika minum susu mentah (39).

Data terbaru menunjukkan bahwa susu mentah atau keju menyebabkan 840 kali lebih banyak penyakit dan 45 kali lebih banyak dirawat di rumah sakit daripada susu pasteurisasi (46).

Saat ini, banyak negara melarang susu mentah untuk konsumsi manusia, termasuk Australia, Kanada, dan Skotlandia. Itu dilarang di 20 negara bagian Amerika, sementara negara bagian lain membatasi penjualannya. Selain itu, tidak dapat dijual melintasi batas negara bagian Amerika (47).

Namun, jumlah wabah meningkat, terutama di negara-negara yang telah melegalkan penjualannya (39, 43, 46).

Ringkasan Susu mentah dapat mengandung bakteri berbahaya yang dapat menyebabkan penyakit serius, terutama pada wanita hamil, anak-anak, orang dewasa yang lebih tua, dan orang-orang yang sistem kekebalannya terganggu. Infeksi lebih sering dan parah daripada yang disebabkan oleh sumber yang dipasteurisasi.

Garis bawah

Susu mentah dan pasteurisasi sebanding dalam kandungan nutrisinya.

Walaupun susu mentah lebih alami dan mungkin mengandung lebih banyak antimikroba, banyak klaim kesehatannya tidak berdasarkan bukti dan tidak lebih besar daripada risiko potensial seperti infeksi parah yang disebabkan oleh bakteri berbahaya, seperti Salmonella, E. coli dan Listeria.