Apakah Makanan Berjamur Berbahaya? Tidak selalu

Isi

• Apa Itu Jamur?
• Makanan Apa Yang Bisa Terkontaminasi Jamur?
• Makanan Umum Yang Dapat Menumbuhkan Jamur
• Bakteri Juga Bisa Mencemari Makanan
• Apa yang Harus Dilakukan Jika Anda Menemukan Jamur dalam Makanan Anda
• Makanan yang Dapat Anda Selamatkan
• Makanan yang Harus Anda Buang
• Jamur Digunakan untuk Membuat Makanan Tertentu
• Jamur Dapat Menghasilkan Mikotoksin
• Mikotoksin Mungkin Ada di Beberapa Makanan
• Jamur Dapat Menyebabkan Reaksi Alergi
• Bagaimana Cara Mencegah Makanan Menumbuhkan Jamur?
• Garis bawah

Pembusukan makanan sering kali disebabkan oleh jamur.

Makanan berjamur memiliki rasa dan tekstur yang tidak diinginkan dan mungkin memiliki bintik kabur berwarna hijau atau putih.

Pikiran tentang makan makanan berjamur membuat kebanyakan orang keluar.

Sementara beberapa jenis jamur dapat menghasilkan racun berbahaya, jenis lain digunakan untuk menghasilkan makanan tertentu, termasuk beberapa keju.

Artikel ini membahas jamur dalam makanan dan apakah itu benar-benar buruk untuk Anda.

Apa Itu Jamur?

Jamur adalah jenis jamur yang membentuk multiseluler, struktur seperti benang.

Biasanya terlihat oleh mata manusia saat tumbuh di makanan, dan mengubah tampilan makanan. Makanan mungkin menjadi lembut dan berubah warna, sedangkan cetakannya sendiri bisa jadi mengembang, berbulu halus atau bertekstur berdebu.

Ini menghasilkan spora yang memberi warna, yang biasanya hijau, putih, hitam atau abu-abu. Makanan berjamur juga rasanya cukup khas, agak mirip kotoran basah. Selain itu, makanan berjamur mungkin berbau "tidak enak".

Meskipun jamur hanya terlihat di permukaan, akarnya mungkin terletak jauh di dalam makanan. Jamur membutuhkan bahan organik yang lembab dan hangat untuk tumbuh, sehingga makanan seringkali merupakan lingkungan yang sempurna.

Ribuan jenis jamur ada dan ditemukan hampir di semua tempat di lingkungan. Bisa dibilang jamur adalah cara alam mendaur ulang.

Selain terdapat pada makanan, juga dapat ditemukan di dalam ruangan dalam kondisi lembab (1).

Tujuan utama dari teknik pengawetan makanan yang umum, seperti pengawetan, pembekuan dan pengeringan, adalah untuk menghentikan pertumbuhan jamur, serta mikroba yang menyebabkan pembusukan makanan.

Ringkasan:Jamur adalah jenis jamur yang ditemukan di mana-mana di alam. Ini mengubah penampilan, rasa dan tekstur makanan tempat tumbuh, menyebabkannya membusuk.

Makanan Apa Yang Bisa Terkontaminasi Jamur?

Jamur bisa tumbuh di hampir semua makanan.

Konon, beberapa jenis makanan lebih rentan terhadap pertumbuhan jamur dibanding yang lain.

Makanan segar dengan kandungan air tinggi sangat rentan. Di sisi lain, bahan pengawet menurunkan kemungkinan pertumbuhan jamur, serta pertumbuhan mikroorganisme ().

Jamur tidak hanya tumbuh pada makanan Anda di rumah. Ia juga dapat tumbuh selama proses produksi pangan, termasuk selama pertumbuhan, pemanenan, penyimpanan, atau pemrosesan ().

Makanan Umum Yang Dapat Menumbuhkan Jamur

Di bawah ini adalah beberapa makanan umum yang disukai jamur untuk tumbuh:

• Buah: Termasuk stroberi, jeruk, anggur, apel dan raspberry
• Sayuran: Termasuk tomat, paprika, kembang kol dan wortel
• Roti: Apalagi jika tidak mengandung bahan pengawet
• Keju: Baik varietas lunak maupun keras

Jamur juga bisa tumbuh pada makanan lain, antara lain daging, kacang-kacangan, susu, dan makanan olahan.

Sebagian besar jamur membutuhkan oksigen untuk hidup, itulah sebabnya mereka biasanya tidak berkembang biak jika oksigen terbatas. Namun jamur dapat dengan mudah tumbuh pada makanan yang telah dikemas dalam kemasan kedap udara setelah dibuka.

Sebagian besar jamur juga membutuhkan kelembapan untuk hidup, tetapi jenis tertentu yang disebut jamur xerofilik kadang-kadang dapat tumbuh di lingkungan yang kering dan bergula. Jamur xerophilic terkadang dapat ditemukan pada coklat, buah-buahan kering dan makanan yang dipanggang (,,).

Bakteri Juga Bisa Mencemari Makanan

Bukan hanya jamur yang dapat hidup dan di dalam makanan Anda. Bakteri tak terlihat bisa tumbuh bersamanya.

Bakteri dapat menyebabkan penyakit bawaan makanan, dengan gejala seperti mual, diare, dan muntah. Tingkat keparahan penyakit ini tergantung pada jenis bakteri, jumlah yang tertelan dan kesehatan individu (1, 6).

Ringkasan:Jamur bisa tumbuh di sebagian besar makanan. Makanan yang paling mungkin mengalami pertumbuhan jamur cenderung segar dengan kandungan air yang tinggi. Ini termasuk buah-buahan, sayuran, roti dan keju. Sebagian besar jamur membutuhkan kelembapan, tetapi beberapa dapat tumbuh subur dalam makanan yang kering dan manis.

Apa yang Harus Dilakukan Jika Anda Menemukan Jamur dalam Makanan Anda

Secara umum, jika Anda menemukan jamur pada makanan lunak, Anda harus membuangnya.

Makanan lunak memiliki kadar air yang tinggi, sehingga jamur mudah tumbuh di bawah permukaannya, yang sulit dideteksi. Bakteri juga bisa tumbuh bersamanya.

Lebih mudah menghilangkan jamur pada makanan keras, seperti keju keras. Cukup potong bagian yang berjamur. Umumnya makanan yang keras atau padat tidak mudah ditembus jamur.

Namun, jika makanan benar-benar berjamur, Anda harus membuangnya. Selain itu, jika Anda menemukan jamur, jangan mengendusnya, karena dapat menyebabkan gangguan pernapasan.

Makanan yang Dapat Anda Selamatkan

Makanan berikut dapat digunakan jika cetakannya dipotong (1):

• Buah dan sayuran keras: Seperti apel, paprika dan wortel
• Keju keras: Kedua jamur bukan bagian dari pemrosesan, seperti Parmesan, dan di mana jamur adalah bagian dari pemrosesan, seperti Gorgonzola
• Salami keras dan ham desa yang diawetkan kering

Saat mengeluarkan jamur dari makanan, potong setidaknya 2,5 cm di sekitar dan di bawah cetakan. Selain itu, berhati-hatilah agar tidak menyentuh cetakan dengan pisau.

Makanan yang Harus Anda Buang

Jika Anda menemukan jamur pada barang-barang ini, buanglah (1):

• Buah dan sayuran lunak: Seperti stroberi, mentimun, dan tomat.
• Keju lembut: Seperti keju cottage dan krim, serta keju yang diparut, dihancurkan dan diiris. Ini juga termasuk keju yang dibuat dengan cetakan tetapi telah diserang oleh cetakan lain yang bukan merupakan bagian dari proses pembuatan.
• Roti dan makanan yang dipanggang: Jamur dapat dengan mudah tumbuh di bawah permukaan.
• Makanan yang dimasak: Termasuk casserole, daging, pasta, dan biji-bijian.
• Selai dan jeli: Jika produk ini berjamur, mungkin mengandung mikotoksin.
• Selai kacang, polong-polongan dan kacang-kacangan: Produk yang diproses tanpa bahan pengawet memiliki risiko pertumbuhan jamur yang lebih tinggi.
• Daging Deli, bacon, hot dog
• Yogurt dan krim asam

Ringkasan:Makanan lunak dengan kadar air tinggi biasanya lebih mudah berjamur. Anda dapat memotong jamur dari makanan yang keras atau keras.

Jamur Digunakan untuk Membuat Makanan Tertentu

Jamur tidak selalu tidak diinginkan dalam makanan.

Penicillium adalah genus cetakan yang digunakan dalam produksi berbagai jenis keju, termasuk keju biru, Gorgonzola, brie dan Camembert (,).

Strain yang digunakan untuk membuat keju ini aman dikonsumsi karena tidak dapat menghasilkan mikotoksin yang berbahaya. Kondisi tempat mereka hidup di dalam keju tidak tepat untuk produksi mikotoksin (,).

Jamur aman lainnya adalah cetakan koji, termasuk Aspergillus oryzae, yang digunakan untuk memfermentasi kedelai untuk membuat kecap. Mereka juga digunakan untuk membuat cuka, serta minuman fermentasi, termasuk sake minuman Jepang ().

Penting untuk diperhatikan bahwa meskipun beberapa jamur ditambahkan ke makanan tertentu selama produksi untuk mencapai efek tertentu, jamur yang sama masih dapat merusak produk lain.

Sebagai contoh, Penicillium roqueforti digunakan untuk membuat keju biru, tetapi akan menyebabkan pembusukan jika tumbuh di keju segar atau parut ().

Ringkasan: Perusahaan makanan menggunakan cetakan khusus untuk membuat keju, kecap, cuka, dan minuman fermentasi. Jamur ini aman dimakan, selama dikonsumsi sebagai bagian dari makanan yang dimaksudkan dan tidak mencemari makanan lain.

Jamur Dapat Menghasilkan Mikotoksin

Jamur dapat menghasilkan bahan kimia beracun yang disebut mikotoksin. Ini dapat menyebabkan penyakit dan bahkan kematian, tergantung pada jumlah yang dikonsumsi, lamanya paparan dan usia serta kesehatan individu ().

Toksisitas akut termasuk gejala gastrointestinal seperti muntah dan diare, serta penyakit hati akut. Kadar mikotoksin yang rendah dalam jangka panjang dapat menekan sistem kekebalan dan bahkan dapat menyebabkan kanker (,).

Selain terpapar melalui konsumsi makanan yang terkontaminasi, orang juga dapat terpapar melalui penghirupan atau kontak kulit dengan mikotoksin di lingkungan ().

Meskipun pertumbuhan jamur biasanya cukup jelas, mikotoksin sendiri tidak terlihat oleh mata manusia (14).

Salah satu mikotoksin yang paling umum, paling beracun, dan paling banyak dipelajari adalah aflatoksin. Ini adalah karsinogen yang diketahui dan dapat menyebabkan kematian jika tertelan dalam jumlah banyak. Kontaminasi aflatoksin lebih sering terjadi di daerah hangat dan sering dikaitkan dengan kondisi kekeringan ().

Aflatoksin, serta banyak mikotoksin lainnya, sangat tahan panas, sehingga dapat bertahan dalam pemrosesan makanan. Oleh karena itu, mungkin ada dalam makanan olahan, seperti selai kacang ().

Ringkasan:Jamur dapat menghasilkan mikotoksin yang dapat menyebabkan penyakit dan kematian. Aflatoksin, karsinogen yang diketahui, adalah mikotoksin yang paling beracun.

Mikotoksin Mungkin Ada di Beberapa Makanan

Mikotoksin dapat ditemukan dalam makanan karena tanaman yang terkontaminasi.

Faktanya, kontaminasi mikotoksin adalah masalah umum dalam industri pertanian, karena mikotoksin diproduksi oleh jamur di alam. Hingga 25% dari tanaman biji-bijian dunia mungkin terkontaminasi oleh mikotoksin ().

Berbagai jenis tanaman dapat terkontaminasi, termasuk jagung, gandum, beras, kacang-kacangan, rempah-rempah, buah-buahan dan sayuran.

Beberapa faktor mempengaruhi pembentukan mikotoksin. Misalnya, kekeringan melemahkan tanaman, membuatnya lebih rentan terhadap kerusakan dan infestasi (,).

Produk hewani, seperti daging, susu dan telur, juga bisa mengandung mikotoksin jika hewan memakan pakan yang terkontaminasi. Makanan juga dapat terkontaminasi mikotoksin selama penyimpanan jika lingkungan penyimpanan relatif hangat dan lembab (,).

Dalam laporan dari European Food Safety Authority (EFSA), 26% dari 40.000 sampel berbagai makanan mengandung mikotoksin. Namun, jumlah sampel yang melebihi batas atas aman sangat rendah untuk sebagian besar item (16).

Kadar tertinggi ditemukan pada pistachio dan kacang Brazil.

Lebih dari 21% kacang Brasil dan 19% pistachio yang diuji melebihi batas keamanan maksimum dan tidak akan masuk pasar. Sebagai perbandingan, tidak ada makanan bayi dan hanya 0,6% jagung yang melebihi batas keamanan (16).

Karena pembentukan mikotoksin tidak dapat sepenuhnya dicegah, industri makanan telah menetapkan metode pemantauannya. Tingkat mikotoksin dalam makanan diatur secara ketat di sekitar 100 negara (,,).

Meskipun Anda terkena sejumlah kecil racun ini melalui makanan Anda, kadarnya tidak melebihi batas aman. Jika Anda adalah individu yang sehat, mereka mungkin tidak akan merugikan Anda. Sayangnya, tidak mungkin menghindari paparan sama sekali.

Dan meskipun jamur dapat menghasilkan racun berbahaya ini, hal itu biasanya tidak terjadi sampai jamur mencapai kematangan dan kondisinya tepat - yaitu, saat makanan sudah busuk. Jadi pada saat makanan Anda mengandung racun ini, Anda mungkin sudah membuangnya (18).

Ringkasan:Jamur secara alami ada di alam dan dapat ditemukan di beberapa makanan. Kadar mikotoksin dalam makanan diatur dengan ketat. Jamur menghasilkan racun setelah mencapai kematangan, tetapi ini biasanya hanya terjadi setelah Anda membuangnya.

Jamur Dapat Menyebabkan Reaksi Alergi

Beberapa orang memiliki alergi pernafasan terhadap jamur, dan mengkonsumsi makanan berjamur dapat menyebabkan orang tersebut mengalami reaksi alergi.

Tidak banyak penelitian mengenai topik ini, tetapi ada beberapa studi kasus.

Dalam sejumlah kecil kasus, orang yang alergi jamur telah melaporkan gejala alergi setelah mereka makan Quorn. Quorn adalah produk makanan yang terbuat dari mikoprotein, atau protein jamur, yang berasal dari jamur Fusarium venenatum (, , , ).

Terlepas dari insiden ini, individu yang sehat tidak perlu menghindari Quorn.

Dalam studi kasus lain, seorang pasien yang sangat sensitif terhadap jamur mengalami reaksi alergi yang serius setelah menelan suplemen bee pollen yang terkontaminasi jamur. Alternaria dan Cladosporium ().

Dalam kasus lain, seorang remaja yang alergi jamur meninggal setelah mengonsumsi campuran pancake yang sangat terkontaminasi jamur ().

Orang yang tidak sensitif atau alergi terhadap jamur mungkin tidak terpengaruh jika mereka secara tidak sengaja menelan sedikit jamur.

Satu studi menemukan bahwa individu yang tidak sensitif terhadap jamur mengalami gejala yang lebih sedikit daripada mereka yang sensitif terhadap jamur setelah mereka menelan persiapan ekstrak jamur campuran. Namun, tidak banyak penelitian tentang topik ini, sehingga diperlukan lebih banyak penelitian ().

Ringkasan:Orang dengan alergi pernafasan terhadap jamur mungkin mengalami reaksi alergi setelah menelan jamur. Diperlukan lebih banyak penelitian tentang topik ini.

Bagaimana Cara Mencegah Makanan Menumbuhkan Jamur?

Ada beberapa cara untuk mencegah makanan membusuk karena pertumbuhan jamur.

Menjaga kebersihan area penyimpanan makanan Anda sangat penting, karena spora dari makanan berjamur dapat menumpuk di lemari es atau ruang penyimpanan umum lainnya. Penanganan yang tepat juga penting.

Berikut beberapa tip untuk mencegah tumbuhnya jamur pada makanan (1):

• Bersihkan lemari es Anda secara teratur: Bersihkan bagian dalam setiap beberapa bulan.
• Jaga kebersihan persediaan: Ini termasuk serbet, spons, dan peralatan pembersih lainnya.
• Jangan biarkan produk Anda membusuk: Makanan segar memiliki umur simpan yang terbatas. Beli sedikit demi sedikit dan gunakan dalam beberapa hari.
• Jaga agar makanan yang mudah rusak tetap dingin: Simpan makanan dengan umur simpan terbatas, seperti sayuran, di lemari es, dan jangan biarkan lebih dari dua jam.
• Wadah penyimpanan harus bersih dan tertutup rapat: Gunakan wadah bersih saat menyimpan makanan dan tutupi untuk mencegah paparan spora jamur di udara.
• Gunakan makanan sisa dengan cepat: Makan sisa makanan dalam tiga sampai empat hari.
• Bekukan untuk penyimpanan jangka panjang: Jika Anda tidak berencana untuk segera memakan makanan tersebut, masukkan ke dalam freezer.

Ringkasan:Kebersihan penting untuk mencegah tumbuhnya jamur. Pastikan Anda menyimpan makanan yang mudah rusak di lemari es dan menanganinya dengan benar.

Garis bawah

Jamur ditemukan di mana-mana di alam. Ketika mulai tumbuh pada makanan, itu menyebabkannya membusuk.

Jamur dapat menghasilkan mikotoksin berbahaya di semua jenis makanan, tetapi kadar mikotoksin diatur dengan ketat. Paparan dalam jumlah kecil kemungkinan besar tidak akan membahayakan orang yang sehat.

Selain itu, mikotoksin hanya terbentuk ketika jamur telah mencapai kematangan. Pada saat itu, Anda mungkin sudah membuang makanan.

Meskipun demikian, Anda harus menghindari makanan berjamur sebisa mungkin, terutama jika Anda memiliki alergi pernapasan terhadap jamur.

Namun demikian, menelannya secara tidak sengaja mungkin tidak akan membahayakan.