Bagaimana Saus Kedelai Terbuat dan Buruk untuk Anda?

Isi

• Apa itu Kecap?
• Bagaimana Ini Dibuat?
• Produksi Tradisional
• Produksi kimia
• Perbedaan Regional
• Kandungan Nutrisi dari Kecap
• Apa Risiko Kesehatannya?
• Tinggi Sodium
• Bisa Tinggi dalam MSG
• Dapat Mengandung Zat Penyebab Kanker
• Berisi Amina
• Mengandung Gandum dan Gluten
• Kecap Kedelai Juga Berhubungan Dengan Beberapa Manfaat Kesehatan
• Garis bawah

Kecap adalah bahan yang sangat beraroma yang terbuat dari kacang kedelai dan gandum yang difermentasi.

Berasal dari Cina dan telah digunakan dalam memasak selama lebih dari 1.000 tahun.

Hari ini, ini adalah salah satu produk kedelai paling terkenal di dunia. Ini adalah bahan pokok di banyak negara Asia dan digunakan secara luas di seluruh dunia.

Cara produksinya dapat bervariasi secara signifikan, menyebabkan perubahan signifikan dalam rasa dan tekstur, serta risiko kesehatan.

Artikel ini menyelidiki bagaimana kecap diproduksi dan potensi risiko serta manfaatnya bagi kesehatan.

Apa itu Kecap?

Kecap adalah bumbu cair asin yang secara tradisional diproduksi dengan memfermentasi kedelai dan gandum.

Diperkirakan berasal dari produk Cina yang disebut "chiang” lebih dari 3.000 tahun yang lalu. Produk serupa dikembangkan di Jepang, Korea, Indonesia, dan di seluruh Asia Tenggara.

Ini pertama kali datang ke Eropa pada 1600-an melalui perdagangan Belanda dan Jepang (1, 2).

Kata "kedelai" berasal dari kata Jepang untuk kecap, "shoyu." Bahkan, kedelai itu sendiri dinamai dari kecap (1).

Empat bahan dasar dalam kecap adalah kacang kedelai, gandum, garam dan bahan fermentasi seperti jamur atau ragi.

Varietas kecap regional mungkin memiliki jumlah bahan yang bervariasi, menghasilkan warna dan rasa yang berbeda.

Ringkasan Kecap adalah bumbu asin yang dihasilkan melalui fermentasi kacang kedelai dan gandum. Berasal dari Cina dan sekarang diproduksi di banyak negara Asia.

Bagaimana Ini Dibuat?

Banyak jenis kecap yang tersedia. Mereka dapat dikelompokkan berdasarkan metode produksinya, variasi regional, perbedaan warna dan rasa.

Produksi Tradisional

Kecap tradisional dibuat dengan merendam kedelai dalam air dan memanggang dan menghancurkan gandum. Kemudian kedelai dan gandum dicampur dengan jamur yang dikultur, paling umum Aspergillus, dan dibiarkan selama dua hingga tiga hari untuk berkembang.

Selanjutnya, air dan garam ditambahkan, dan seluruh campuran dibiarkan dalam tangki fermentasi selama lima hingga delapan bulan, meskipun beberapa jenis dapat menua lebih lama.

Selama fermentasi, enzim dari cetakan bekerja pada protein kedelai dan gandum, secara bertahap memecahnya menjadi asam amino. Pati diubah menjadi gula sederhana, kemudian difermentasi menjadi asam laktat dan alkohol.

Setelah proses penuaan selesai, campuran ditata di atas kain dan ditekan untuk melepaskan cairan. Cairan ini kemudian dipasteurisasi untuk membunuh bakteri. Akhirnya, itu terbotol (3, 4).

Kecap berkualitas tinggi hanya menggunakan fermentasi alami. Varietas ini sering diberi label "diseduh secara alami." Daftar bahan biasanya hanya mengandung air, gandum, kedelai dan garam.

Ringkasan Kecap tradisional dibuat dengan campuran kedelai, gandum panggang, jamur dan air garam, yang berumur lima hingga delapan bulan. Tumbuk yang dihasilkan kemudian ditekan, dan cairan kecap dipasteurisasi dan dibotolkan.

Produksi kimia

Produksi kimia adalah metode yang jauh lebih cepat dan lebih murah untuk membuat kecap. Metode ini dikenal sebagai hidrolisis asam, dan dapat menghasilkan kecap dalam beberapa hari, bukan berbulan-bulan.

Dalam proses ini, kedelai dipanaskan hingga 176 ° F (80 ° C) dan dicampur dengan asam klorida. Proses ini memecah protein dalam kedelai dan gandum.

Namun, produk yang dihasilkan kurang menarik dalam hal rasa dan aroma, karena banyak zat yang dihasilkan selama fermentasi tradisional hilang. Oleh karena itu, tambahan warna, rasa dan garam ditambahkan (4).

Selain itu, proses ini menghasilkan beberapa senyawa yang tidak diinginkan yang tidak ada dalam kecap yang difermentasi secara alami, termasuk beberapa karsinogen (2).

Di Jepang, kecap yang diseduh dalam proses kimia murni tidak dianggap kecap dan tidak dapat dilabeli seperti itu. Namun, mungkin dicampur dengan kecap tradisional untuk menurunkan biaya.

Di negara lain, kecap yang diproduksi secara kimia dapat dijual apa adanya. Ini sering merupakan jenis kecap yang akan Anda temukan dalam paket kecil yang diberikan bersama makanan yang bisa dibawa pulang.

Label akan mencantumkan "protein kedelai terhidrolisis" atau "protein nabati terhidrolisis" jika mengandung kecap yang diproduksi secara kimia.

Ringkasan Kecap yang diproduksi secara kimia dibuat dengan menghidrolisis protein kedelai dengan asam dan panas. Metode ini cepat dan murah, tetapi kecap yang dihasilkan rasanya lebih rendah, mengandung beberapa senyawa beracun dan mungkin membutuhkan warna dan rasa ekstra.

Perbedaan Regional

Di Jepang ada banyak jenis kecap.

• Kecap hitam: Juga dikenal sebagai "koikuchi shoyu," ini adalah jenis yang paling umum dijual di Jepang dan luar negeri. Warnanya coklat kemerahan dan memiliki aroma yang kuat (2, 3, 5).
• Kecap asin: Juga disebut "usukuchi," ini dibuat dari lebih banyak kedelai dan lebih sedikit gandum, dan memiliki penampilan yang lebih ringan dan aroma yang lebih ringan (2, 3, 5).
• Tamari: Terbuat dari kebanyakan kedelai dengan 10% atau kurang gandum, kurang aroma dan warnanya lebih gelap (3, 5).
• Shiro: Dibuat hampir hanya dengan gandum dan sangat sedikit kedelai, warnanya sangat ringan (3).
• Saishikomi: Dibuat dengan memecah kedelai dan gandum dengan enzim dalam larutan kecap yang tidak dipanaskan alih-alih air garam. Rasanya lebih berat, dan banyak yang menikmatinya sebagai saus celup (2, 3, 5).

Di Cina, kecap kedelai khusus tamari adalah jenis yang paling umum.

Namun, saat ini metode produksi yang lebih modern paling umum. Tepung kedelai dan dedak gandum difermentasi hanya selama tiga minggu, bukan beberapa bulan. Metode ini menghasilkan rasa yang sangat berbeda dibandingkan dengan kecap yang diproduksi secara tradisional (2, 3, 6).

Saus kedelai Cina sering terdaftar sebagai "gelap" atau "ringan" dalam bahasa Inggris. Kecap hitam lebih tebal, lebih tua dan lebih manis dan digunakan dalam memasak. Kecap ringan lebih tipis, lebih muda dan lebih asin, dan lebih sering digunakan dalam saus.

Di Korea, jenis kecap yang paling umum mirip dengan jenis koikuchi gelap di Jepang.

Namun, ada juga kecap tradisional Korea yang disebut hansik ganjang. Itu hanya terbuat dari kedelai dan terutama digunakan dalam hidangan sup dan sayuran (3).

Di negara-negara Asia Tenggara seperti Indonesia, Malaysia, Filipina, Singapura dan Thailand, saus gaya tamari paling sering diproduksi, tetapi ada banyak variasi lokal (2).

Varietas lain termasuk saus kental dengan gula, seperti kecap manis di Indonesia, atau yang ditambah rasa, seperti kecap udang di Cina.

Ringkasan Ada berbagai macam saus kedelai di Asia, masing-masing dengan bahan, rasa dan aroma yang berbeda. Jenis yang paling umum adalah kedelai hitam Jepang, yang disebut koikuchi shoyu, yang terbuat dari gandum yang difermentasi secara alami dan kedelai.

Kandungan Nutrisi dari Kecap

Di bawah ini adalah uraian nutrisi untuk 1 sendok makan (15 ml) kecap tradisional yang difermentasi (7).

• Kalori: 8
• Karbohidrat: 1 gram
• Lemak: 0 gram
• Protein: 1 gram
• Sodium: 902 mg

Ini membuatnya tinggi garam, memberikan 38% dari Recommended Daily Intake (RDI). Sementara kecap memiliki jumlah protein dan karbohidrat yang relatif tinggi berdasarkan volume, kecap ini bukan sumber nutrisi yang signifikan.

Selain itu, proses fermentasi, penuaan dan pasteurisasi menghasilkan campuran yang sangat kompleks lebih dari 300 zat yang berkontribusi terhadap aroma, rasa, dan warna kecap.

Ini termasuk alkohol, gula, asam amino seperti asam glutamat, serta asam organik seperti asam laktat.

Jumlah zat-zat ini berubah secara signifikan tergantung pada bahan dasar, strain cetakan dan metode produksi (3, 4).

Senyawa dalam kecap inilah yang sering dikaitkan dengan risiko dan manfaatnya bagi kesehatan.

Ringkasan Saus kedelai mengandung banyak garam, memberikan 38% dari RDI dalam 1 sendok makan. Ini mengandung lebih dari 300 senyawa yang berkontribusi pada rasa dan aroma. Senyawa ini juga dapat dikaitkan dengan risiko dan manfaat kesehatan.

Apa Risiko Kesehatannya?

Kekhawatiran kesehatan sering diangkat sehubungan dengan kecap, termasuk kandungan garamnya, adanya senyawa penyebab kanker dan reaksi spesifik terhadap komponen seperti MSG dan amina.

Tinggi Sodium

Saus kedelai mengandung banyak sodium, yang dikenal sebagai garam, yang merupakan nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh Anda untuk berfungsi dengan baik.

Namun, asupan natrium yang tinggi terkait dengan peningkatan tekanan darah, terutama pada orang yang sensitif garam, dan dapat berkontribusi pada risiko penyakit jantung dan penyakit lain seperti kanker lambung (8, 9, 10, 11).

Faktanya, mengurangi asupan natrium Anda akan menyebabkan sedikit penurunan tekanan darah dan dapat menjadi bagian dari strategi perawatan untuk orang-orang dengan tekanan darah tinggi (12, 13, 14, 15).

Namun, tidak jelas apakah pengurangan secara langsung menurunkan kejadian penyakit jantung pada orang sehat (13, 16, 17, 18).

Sebagian besar organisasi diet merekomendasikan asupan 1.500–2.300 mg natrium per hari, dengan tujuan mengurangi risiko tekanan darah tinggi (12, 19, 20, 21).

Satu sendok makan kecap memberikan kontribusi 38% dari RDI saat ini. Namun, jumlah garam meja yang sama akan berkontribusi 291% dari RDI untuk natrium (7, 22).

Bagi mereka yang ingin mengurangi asupan natriumnya, varietas kecap asin yang dikurangi garam, yang mengandung garam hingga 50% lebih sedikit daripada produk aslinya, telah dikembangkan (2).

Terlepas dari kandungan natriumnya yang tinggi, kecap masih dapat dinikmati sebagai bagian dari diet sehat, terutama jika Anda membatasi makanan olahan dan kebanyakan mengonsumsi makanan segar dan utuh dengan banyak buah dan sayuran.

Jika Anda membatasi asupan garam, cobalah varietas yang diperkaya garam atau gunakan lebih sedikit.

Ringkasan Saus kedelai mengandung banyak natrium, yang dikaitkan dengan peningkatan risiko tekanan darah tinggi. Namun, natrium lebih rendah daripada garam meja, dan varietas yang diperkecil natrium tersedia. Saus kedelai dapat dimasukkan sebagai bagian dari diet sehat yang kaya akan makanan utuh.

Bisa Tinggi dalam MSG

Monosodium glutamate (MSG) adalah penambah rasa. Ini ditemukan secara alami dalam beberapa makanan dan sering digunakan sebagai aditif makanan (23).

Ini adalah bentuk asam glutamat, asam amino yang berkontribusi signifikan terhadap rasa makanan umami. Umami adalah salah satu dari lima rasa dasar dalam makanan, sering ditemukan dalam apa yang disebut makanan "gurih" (24, 25).

Asam glutamat diproduksi secara alami dalam kecap selama fermentasi dan dianggap sebagai kontributor signifikan untuk rasa yang menarik. Selain itu, MSG sering ditambahkan ke kecap yang diproduksi secara kimia untuk meningkatkan rasanya (2, 5, 26, 27).

Pada tahun 1968, MSG menjadi terkait dengan fenomena yang dikenal sebagai "sindrom restoran Cina."

Gejala termasuk sakit kepala, mati rasa, lemah dan jantung berdebar setelah makan makanan Cina, yang sering tinggi MSG (23, 24).

Namun, review 2015 semua studi hingga saat ini pada MSG dan sakit kepala tidak menemukan bukti signifikan yang menunjukkan bahwa MSG menyebabkan sakit kepala (23, 24, 28).

Karena itu, keberadaan asam glutamat atau bahkan ditambahkan MSG dalam kecap mungkin tidak perlu dikhawatirkan.

Ringkasan MSG dan bentuk bebasnya, asam glutamat, adalah bagian penting dari rasa kecap umami yang menarik. Meskipun MSG pernah dianggap menyebabkan sakit kepala, ulasan terbaru menunjukkan ini bukan masalahnya.

Dapat Mengandung Zat Penyebab Kanker

Sekelompok zat beracun yang disebut chloropropanols dapat diproduksi selama pemrosesan makanan, termasuk produksi kecap.

Satu jenis, yang dikenal sebagai 3-MCPD, ditemukan dalam protein nabati terhidrolisis asam, yang merupakan jenis protein yang ditemukan dalam kecap yang diproduksi secara kimia (29, 30).

Penelitian pada hewan menemukan 3-MCPD sebagai zat beracun. Ditemukan merusak ginjal, menurunkan kesuburan dan menyebabkan tumor (29, 30).

Karena masalah ini, Uni Eropa menetapkan batas 0,02 mg 3-MCPD per kg (2,2 lbs) kecap. Di AS, batasnya lebih tinggi pada 1 mg per kg (2,2 lbs) (30, 31, 32).

Ini sama dengan batas resmi 0,032–1,6 mcg per sendok makan kecap, tergantung di mana Anda tinggal.

Namun, dalam beberapa tahun terakhir, investigasi impor kecap di seluruh dunia, termasuk di AS, Inggris, Australia dan Eropa, telah menemukan produk secara signifikan melebihi batas, dengan hingga 1,4 mg per sendok makan (876 mg per kg), menghasilkan penarikan produk (30, 31, 33).

Secara keseluruhan, lebih aman untuk memilih kecap yang difermentasi secara alami, yang memiliki kadar jauh lebih rendah atau tidak mengandung 3-MCPD sama sekali.

Ringkasan Kecap yang diproduksi secara kimia mengandung zat beracun yang disebut 3-MCPD. Di seluruh dunia, ada banyak penarikan produk kecap yang melebihi batas aman zat tersebut. Yang terbaik adalah tetap menggunakan kecap yang difermentasi secara alami.

Berisi Amina

Amina adalah bahan kimia alami yang ditemukan pada tumbuhan dan hewan.

Mereka sering ditemukan dalam konsentrasi yang lebih tinggi dalam makanan berusia, seperti daging, ikan, keju, dan beberapa bumbu (34).

Saus kedelai mengandung sejumlah besar amina, termasuk histamin dan tyramine (3, 35).

Terlalu banyak histamin diketahui menyebabkan efek toksik ketika dimakan dalam jumlah tinggi. Gejala termasuk sakit kepala, berkeringat, pusing, gatal, ruam, masalah lambung dan perubahan tekanan darah (34, 36).

Bahkan, telah disarankan bahwa beberapa laporan alergi kecap mungkin disebabkan oleh reaksi histamin (37).

Pada kebanyakan orang, amina dalam kecap lainnya tampaknya tidak menimbulkan masalah. Namun, beberapa orang bisa peka terhadap mereka. Ini biasanya didiagnosis melalui diet eliminasi yang diawasi. Gejala intoleransi meliputi mual, sakit kepala, dan ruam (34).

Jika Anda sensitif terhadap amina dan mengalami gejala setelah makan kecap, mungkin lebih baik menghindarinya.

Selain itu, orang yang menggunakan kelas pengobatan yang dikenal sebagai inhibitor monoamine oksidase (MAOI), perlu membatasi asupan tyramine mereka dan harus menghindari kecap kedelai (38, 39).

Ringkasan Orang yang sensitif terhadap amina, termasuk histamin, mungkin ingin mengurangi asupan kecap atau menghindarinya sama sekali. Jika Anda menggunakan MAOI, Anda harus menghindari kecap karena kandungan tyramine-nya.

Mengandung Gandum dan Gluten

Banyak orang tidak menyadari bahwa kecap dapat mengandung gandum dan gluten. Bagi penderita alergi gandum atau penyakit celiac, ini bisa menjadi masalah.

Studi telah menemukan bahwa kedua alergen kedelai dan gandum benar-benar terdegradasi dalam proses fermentasi kecap. Yang mengatakan, jika Anda tidak yakin bagaimana kecap Anda telah diproduksi, Anda tidak dapat memastikan itu bebas dari alergen (40).

Tamari kecap Jepang sering dianggap sebagai alternatif kecap bebas gandum dan gluten. Meskipun ini bisa benar, beberapa jenis tamari mungkin masih dibuat dengan gandum, meskipun dengan jumlah yang lebih kecil daripada yang digunakan dalam jenis kecap lainnya (3).

Penting untuk memeriksa label bahan untuk gandum dan mencari produk kecap yang secara khusus diberi label bebas gluten. Sebagian besar merek besar membawa varietas bebas gluten.

Saat Anda makan di luar, yang terbaik adalah mengecek merek kecap apa yang dimasak restoran dan bertanya apakah mereka memiliki varietas bebas gluten.

Jika Anda tidak yakin, mungkin lebih baik memilih hidangan yang tidak dimasak dengan kecap.

Ringkasan Saus kedelai mengandung gandum dan gluten, dan bahkan jenis tamari mungkin masih mengandung sedikit gandum. Jika Anda alergi terhadap gandum atau memiliki penyakit celiac, cari saus kedelai bebas gluten dan selalu periksa daftar bahan-bahannya.

Kecap Kedelai Juga Berhubungan Dengan Beberapa Manfaat Kesehatan

Penelitian tentang kecap dan komponennya telah menemukan beberapa manfaat kesehatan potensial, termasuk:

• Dapat mengurangi alergi: 76 pasien dengan alergi musiman mengonsumsi 600 mg komponen kecap per hari dan menunjukkan gejala yang membaik. Jumlah yang mereka konsumsi setara dengan 60 ml kecap per hari (40, 41).
• Mempromosikan pencernaan: Kaldu kecap kedelai diberikan kepada 15 orang, menghasilkan peningkatan sekresi jus lambung, mirip dengan level yang dapat terjadi setelah mengonsumsi kafein. Peningkatan sekresi jus lambung dianggap membantu pencernaan (42).
• Kesehatan usus: Beberapa gula terisolasi dalam kecap telah ditemukan memiliki efek prebiotik positif pada beberapa jenis bakteri yang ditemukan dalam usus. Ini bisa bermanfaat bagi kesehatan usus (43).
• Sumber antioksidan: Kecap hitam telah ditemukan mengandung beberapa antioksidan kuat. Tidak jelas apa manfaatnya pada manusia, meskipun satu studi menemukan efek positif pada kesehatan jantung (44, 45, 46, 47).
• Dapat meningkatkan sistem kekebalan: Dua penelitian menemukan bahwa pemberian polisakarida tikus, sejenis karbohidrat yang ditemukan dalam kecap, meningkatkan respons sistem kekebalan tubuh (48, 49).
• Mungkin memiliki efek antikanker: Berbagai percobaan pada tikus menunjukkan kecap mungkin memiliki efek menghambat kanker dan tumor. Penelitian lebih lanjut diperlukan untuk melihat apakah efek ini juga ada pada manusia (44, 50).
• Dapat mengurangi tekanan darah: Beberapa varietas kecap, seperti garam-pengurangan atau ganjang Korea, telah ditemukan untuk menurunkan tekanan darah pada tikus. Studi pada manusia masih diperlukan (44, 51, 52).

Perlu dicatat bahwa banyak dari penelitian ini hanya dilakukan pada hewan atau studi yang sangat kecil pada manusia dan menggunakan kecap dalam dosis besar atau komponen-komponennya.

Oleh karena itu, sementara beberapa dari hasil ini terdengar menjanjikan, masih terlalu dini untuk mengatakan apakah kecap dapat memberikan manfaat kesehatan yang benar-benar signifikan ketika dikonsumsi pada tingkat yang ditemukan dalam diet rata-rata.

Ringkasan Penelitian tentang kecap telah menemukan potensi manfaat kesehatan yang menjanjikan, termasuk untuk sistem kekebalan tubuh, kesehatan usus, kanker dan tekanan darah. Namun, karena sebagian besar penelitian telah menggunakan hewan atau ukuran sampel kecil, diperlukan lebih banyak penelitian pada manusia.

Garis bawah

Kecap adalah bumbu beraroma yang digunakan dalam berbagai macam hidangan dan masakan.

Ini dapat diproduksi melalui fermentasi alami atau hidrolisis kimia. Setiap metode produksi mengarah ke profil rasa dan kesehatan yang sangat berbeda.

Makan kecap asin dapat melibatkan beberapa risiko kesehatan. Namun, yang terburuk terkait dengan varietas yang diproduksi secara kimia dan dapat dihindari dengan menggunakan kecap yang difermentasi secara alami.

Kecap kedelai juga memiliki beberapa manfaat kesehatan, tetapi penelitian lebih lanjut diperlukan untuk mengkonfirmasi apakah mereka berlaku untuk manusia.

Secara keseluruhan, seperti kebanyakan makanan, kecap dapat dinikmati dalam jumlah sedang sebagai bagian dari diet sehat.