Apa itu Fermentasi Lakto, dan Apakah Manfaatnya Bagi Kesehatan?

Isi

• Apa itu fermentasi lakto?
• Bagaimana cara kerjanya?
• Mengapa ini digunakan?
• Apa bedanya dengan pengalengan?
• Manfaat kesehatan dari makanan fermentasi lacto
• Garis bawah

Fermentasi adalah salah satu metode pengolahan makanan tertua.

Fermentasi lakto adalah jenis fermentasi spesifik yang menggunakan bakteri penghasil asam laktat untuk mengawetkan makanan.

Sementara fermentasi secara tradisional digunakan untuk meningkatkan umur simpan, penelitian terbaru telah menyoroti beberapa manfaat kesehatan dari makan makanan fermentasi lacto.

Artikel ini menjelaskan semua yang perlu Anda ketahui tentang lakto-fermentasi.

Apa itu fermentasi lakto?

Fermentasi makanan adalah proses di mana bakteri, ragi, jamur, atau jamur memecah karbohidrat - seperti pati dan gula - menjadi asam, gas, atau alkohol. Proses menghasilkan produk makanan fermentasi dengan rasa, aroma, atau tekstur yang diinginkan (1).

Ada berbagai jenis fermentasi: anggur diproduksi oleh fermentasi alkohol menggunakan ragi, cuka difermentasi dengan bakteri penghasil asam asetat, dan kedelai difermentasi dengan jamur menjadi tempe (2).

Istilah "| acto" mengacu pada asam laktat, yang merupakan jenis asam yang diproduksi pada pemecahan gula dalam lingkungan bebas oksigen. Pertama kali diidentifikasi dalam susu, yang mengandung gula laktosa, maka dinamai asam laktat.

Fermentasi lakto menggunakan bakteri penghasil asam laktat (terutama dari Lactobacillus marga), serta beberapa ragi. Bakteri ini memecah gula dalam makanan untuk membentuk asam laktat dan kadang-kadang alkohol atau karbon dioksida (1, 3, 4).

Contoh makanan fermentasi lacto termasuk susu fermentasi, yogurt, daging, roti penghuni pertama, zaitun, asinan kubis, kimchi, dan mentimun, di antara acar sayuran (1, 5).

Selain itu, sejumlah besar makanan fermentasi lakto tradisional yang kurang terkenal diproduksi di seluruh dunia. Ini termasuk shalgam Turki, yang merupakan wortel merah dan jus lobak, dan injera Ethiopia, roti pipih penghuni pertama (3, 5, 6).

Ringkasan Fermentasi lakto adalah proses di mana bakteri memecah gula dalam makanan dan membentuk asam laktat. Makanan fermentasi lakto termasuk yogurt, asinan kubis, kimchi, dan acar.

Bagaimana cara kerjanya?

Populasi bakteri asam laktat ditemukan di seluruh alam, termasuk pada hewan dan manusia. Yang ditemukan dalam susu dan buah-buahan, biji-bijian, sayuran, dan daging dapat digunakan untuk fermentasi.

Atau, budaya khusus dapat dibiakkan dan ditambahkan ke makanan untuk memulai proses fermentasi. Ini berguna untuk makanan yang tidak memiliki populasi alami, memungkinkan rasa atau aroma tertentu atau untuk memastikan kualitas dan keamanan makanan (3, 7).

Metode paling sederhana dari fermentasi lakto adalah merendam makanan yang secara alami mengandung bakteri asam laktat, seperti kol atau mentimun, ke dalam air garam dan garam.

Susu fermentasi, yogurt, dan penghuni pertama juga dapat berfermentasi sendiri, tetapi seringkali biakan starter digunakan untuk memastikan keamanan dan konsistensi rasa.

Wadah tertutup, seperti toples gelas, tempayan keramik, atau wadah plastik tingkat makanan, biasanya digunakan untuk membatasi paparan oksigen. Beberapa makanan seperti asinan kubis disimpan dalam tong besar dan dibobot agar sayuran tetap terendam dalam air garam yang asin.

Saat bakteri memecah gula, asam laktat dan karbon dioksida terbentuk, mengeluarkan oksigen dan membuat makanan lebih asam. Ini mendorong pertumbuhan lebih banyak bakteri asam laktat dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme lainnya (3).

Waktu yang dibutuhkan untuk memfermentasi berkisar dari hari ke bulan. Setelah itu, makanan fermentasi biasanya disimpan di tempat yang dingin untuk memperlambat fermentasi lebih lanjut dan mencegah pembusukan.

Ringkasan Selama fermentasi lakto, bakteri asam laktat memecah karbohidrat menjadi asam laktat dan karbon dioksida. Ini menciptakan lingkungan asam rendah oksigen yang mendorong pertumbuhan bakteri baik dan mencegah pertumbuhan mikroorganisme lainnya.

Mengapa ini digunakan?

Fermentasi telah digunakan untuk mengawetkan makanan selama ribuan tahun, karena sangat sederhana, murah, dan efektif (8).

Dengan tumbuh terlalu banyak makanan dengan jenis bakteri baik tertentu, organisme berbahaya tidak dapat bereproduksi dan tumbuh, mencegah pembusukan makanan (2, 9).

Lingkungan asam, rendah oksigen dan penambahan garam membantu menumbuhkan habitat yang ramah terhadap bakteri baik dan memusuhi organisme yang berpotensi berbahaya seperti jamur dan jamur (3).

Makanan yang difermentasi dapat disimpan dengan panjang yang bervariasi, tergantung pada makanan, suhu, wadah, dan proses selanjutnya. Susu disimpan selama beberapa hari hingga beberapa minggu, yogurt yang didinginkan hingga satu bulan, dan sayuran yang difermentasi selama 4-6 bulan atau lebih.

Beberapa makanan fermentasi dipasteurisasi setelah fermentasi, yang membunuh semua bakteri hidup dan memungkinkan waktu penyimpanan yang lebih lama. Namun, makanan ini tidak memberikan manfaat kesehatan dari kultur bakteri hidup.

Selain pengawetan, fermentasi membuat makanan lebih mudah dicerna, mengurangi atau menghilangkan kebutuhan untuk memasak, memperpanjang umur simpan, mengurangi limbah makanan, dan menambahkan rasa, tekstur, dan aroma yang khas (2, 3, 5).

Ringkasan Fermentasi lakto secara tradisional telah digunakan untuk mengawetkan makanan dengan mencegah pertumbuhan mikroorganisme berbahaya. Ini memperpanjang umur simpan makanan dan mengurangi pemborosan makanan, semuanya sambil menambahkan rasa, tekstur, dan aroma.

Apa bedanya dengan pengalengan?

Produk fermentasi dan kalengan mungkin terlihat serupa, tetapi mereka sangat berbeda.

Pengalengan menggunakan panas untuk mensterilkan makanan dan menghilangkan atau mengurangi pertumbuhan organisme berbahaya. Karena makanan disegel dalam kaleng atau toples, tidak ada organisme atau udara berbahaya yang bisa masuk, dan makanan dapat disimpan untuk periode yang sangat lama (10).

Di sisi lain, fermentasi lakto memanfaatkan bakteri hidup untuk mencegah pertumbuhan organisme berbahaya. Produk fermentasi mungkin masih mengalami beberapa pemrosesan panas, seperti dalam kasus susu fermentasi yang dipasteurisasi, tetapi mereka tidak dipanaskan sampai tingkat yang sama (11).

Makanan kaleng cenderung memiliki umur simpan lebih lama daripada makanan fermentasi, tetapi mereka juga lebih sulit dibuat, terutama di rumah. Pengalengan membutuhkan peralatan sterilisasi khusus, sedangkan fermentasi dasar hanya membutuhkan wadah, air, dan kadang-kadang garam.

Rasa, tekstur, dan aroma makanan fermentasi dan kalengan juga sangat berbeda. Makanan kaleng dimasak, lunak, dan mungkin mengandung tambahan gula atau garam. Makanan fermentasi lakto biasanya tidak dimasak, memiliki aroma berbeda, dan rasanya asam dan terkadang asin.

Akhirnya, sementara pengalengan mempertahankan sebagian besar nutrisi, beberapa vitamin B dan C hilang. Sebaliknya, fermentasi mempertahankan dan bahkan meningkatkan kuantitas banyak nutrisi dan senyawa sehat (6, 12).

Ringkasan Pengalengan menggunakan panas untuk memasak makanan dan membunuh organisme berbahaya, sedangkan lakto-fermentasi menggunakan bakteri baik untuk mencegah pertumbuhan organisme berbahaya.

Manfaat kesehatan dari makanan fermentasi lacto

Semakin banyak bukti menunjukkan bahwa makanan fermentasi memiliki manfaat kesehatan melebihi yang ditawarkan oleh bahan-bahan aslinya. Ini terutama disebabkan oleh senyawa yang diproduksi oleh bakteri asam laktat (1, 6, 13).

Misalnya, selama fermentasi susu, bakteri menghasilkan senyawa penurun tekanan darah yang dikenal sebagai inhibitor enzim pengonversi-angiotensin (ACE inhibitor). Dengan demikian, susu fermentasi dapat membantu mengobati tekanan darah tinggi (6, 14).

Contoh lain adalah kimchi, kol tradisional Korea yang difermentasi. Ini mengandung berbagai asam amino dan senyawa bioaktif lain yang telah ditemukan untuk mengurangi penyakit jantung dan membantu melawan peradangan, beberapa kanker, infeksi, dan obesitas (15, 16, 17, 18, 19).

Selain itu, makanan fermentasi seperti susu, asinan kubis, dan zaitun merupakan sumber bakteri hidup yang kaya. Bakteri ini dapat berkontribusi untuk kesehatan dengan cara yang mirip dengan probiotik, mendukung usus dan fungsi kekebalan tubuh (20, 21, 22, 23).

Manfaat potensial lain dari makanan fermentasi lacto termasuk:

• Peningkatan ketersediaan nutrisi. Fermentasi meningkatkan ketersediaan nutrisi dalam makanan. Misalnya, zat besi lebih mudah diserap dari sayuran yang difermentasi daripada yang tidak difermentasi (6, 24).
• Mengurangi peradangan. Makanan fermentasi dapat menurunkan jumlah molekul inflamasi, meningkatkan aktivitas antioksidan, dan meningkatkan penghalang pelindung usus Anda (25, 26).
• Peningkatan kesehatan jantung. yogurt dan susu fermentasi telah terbukti mengurangi tekanan darah dan kadar kolesterol (27, 28).
• Dukungan fungsi kekebalan tubuh. Beberapa strain bakteri asam laktat, seperti yang ada di Kyoto dan acar Sunki, telah terbukti menunjukkan efek penambah kekebalan, antivirus, dan antiallergenic (29, 30, 31).
• Sifat melawan kanker. Susu fermentasi dikaitkan dengan risiko yang lebih rendah dari beberapa kanker, dan beberapa jenis bahkan telah terbukti membunuh dan menghambat pertumbuhan sel-sel kanker dalam penelitian tabung dan hewan (32, 33, 34).
• Kontrol gula darah yang lebih baik: Banyak makanan fermentasi, seperti kimchi, susu fermentasi, dan yogurt, telah ditemukan untuk meningkatkan sensitivitas insulin dan kontrol gula darah (35, 36, 37).
• Pengendalian berat. Makan yogurt, susu fermentasi, dan kimchi dikaitkan dengan penurunan berat badan dan kontrol berat badan yang lebih baik (38, 39, 40).
• Fungsi otak yang lebih baik. Produk susu fermentasi telah terbukti meningkatkan fungsi kognitif pada orang dewasa dan orang dengan penyakit Alzheimer, meskipun diperlukan lebih banyak penelitian (41).
• Mengurangi gejala intoleransi laktosa. Karena laktosa dipecah selama proses fermentasi, orang dengan intoleransi laktosa kadang-kadang dapat mentolerir produk susu fermentasi seperti yogurt dan keju (1, 42).

Ringkasan Fermentasi lakto dapat meningkatkan ketersediaan nutrisi makanan, meningkatkan kesehatan jantung dan otak, dan memiliki manfaat anti-inflamasi, melawan kanker, meningkatkan kekebalan tubuh, antidiabetik, dan anti-obesitas.

Garis bawah

Fermentasi lakto menggunakan bakteri asam laktat untuk melestarikan makanan secara sederhana dan efektif.

Makanan fermentasi lakto dapat meningkatkan kesehatan jantung dan otak dan menawarkan manfaat anti-inflamasi, melawan kanker, meningkatkan kekebalan tubuh, antidiabetik, dan anti-obesitas.

Banyak makanan fermentasi rasanya enak dan dapat dengan mudah dimasukkan ke dalam diet Anda. Ini termasuk minuman menyegarkan seperti buttermilk, makanan ringan, seperti yogurt atau zaitun, dan lauk pauk seperti sauerkraut dan kimchi.