Apakah Nitrat dan Nitrit dalam Makanan Berbahaya?

Isi

• Apa itu nitrat dan nitrit?
• Dimana nitrat dan nitrit ditemukan
• Bagaimana nitrat mempengaruhi tekanan darah dan kesehatan jantung
• Bisakah nitrat memicu kinerja fisik?
• Risiko nitrat dan nitrit
• Bagaimana meminimalkan paparan nitrosamin
• Garis bawah

Nitrat dan nitrit adalah senyawa yang terjadi secara alami di dalam tubuh manusia dan beberapa makanan, seperti sayuran. Produsen juga menambahkannya ke makanan olahan, seperti bacon, untuk mengawetkannya dan membuatnya bertahan lebih lama.

Dalam beberapa bentuk, nitrat dan nitrit bisa berbahaya. Namun, mereka mungkin juga memiliki manfaat kesehatan.

Artikel ini mengulas nitrat dan nitrit dalam makanan.

Apa itu nitrat dan nitrit?

Nitrat dan nitrit adalah dua jenis senyawa.

Nitrat (NO3) terdiri dari satu atom nitrogen dan tiga atom oksigen. Nitrit (NO2) terdiri dari satu atom nitrogen dan dua atom oksigen.

Nitrat relatif lembam, yang berarti stabil dan tidak mungkin berubah serta menyebabkan kerusakan.

Namun, bakteri di mulut atau enzim di dalam tubuh dapat mengubahnya menjadi nitrit, dan ini mungkin berbahaya.

Pada gilirannya, nitrit bisa berubah menjadi:

• nitrit oksida yang bermanfaat bagi tubuh
• nitrosamin, yang bisa berbahaya

Ada lebih banyak informasi tentang ini di bawah.

Produsen menambahkan nitrit ke daging untuk mengawetkannya. Itulah alasan mengapa daging yang diawetkan berwarna merah jambu atau merah. Dalam daging, nitrit berubah menjadi oksida nitrat. Ini bereaksi dengan protein dalam daging, mengubah warnanya dan membantu mengawetkannya. (1).

Tanpa nitrit dan bahan tambahan lainnya, daging akan cepat berubah warna menjadi cokelat.

Nitrat dan nitrit merupakan senyawa yang terdiri dari atom nitrogen dan oksigen. Nitrat dapat berubah menjadi nitrit, yang kemudian dapat membentuk oksida nitrat (baik) atau nitrosamin (buruk).

Dimana nitrat dan nitrit ditemukan

Produsen makanan sering menambahkan nitrat dan nitrit ke daging olahan, seperti bacon, ham, sosis, dan hot dog.

Senyawa tambahan ini membantu untuk:

• mencegah pertumbuhan bakteri berbahaya
• tambahkan rasa asin
• perbaiki tampilan daging dengan memberinya warna merah atau merah jambu

Asupan daging olahan yang tinggi dapat meningkatkan risiko terjadinya kanker di saluran pencernaan. Beberapa orang percaya bahwa nitrat dan nitrit adalah alasan peningkatan risiko (2,).

Namun, nitrat dan nitrit juga terdapat secara alami dalam sayuran, yang dapat mengurangi risiko beberapa jenis kanker dan penyakit lainnya (, 5).

Faktanya, menurut sebuah penelitian, orang memperoleh sekitar 80% nitrat makanan mereka dari sayuran ().

Tubuh juga memproduksi nitrat dan mengeluarkannya ke dalam air liur (7, 8).

Nitrat dan nitrit bersirkulasi dari sistem pencernaan ke dalam darah, kemudian menjadi air liur, dan kembali ke sistem pencernaan ().

Mereka mungkin berguna untuk menjaga kesehatan tubuh Anda, karena tampaknya berfungsi sebagai antimikroba dalam sistem pencernaan. Mereka dapat membantu membunuh bakteri, seperti Salmonella (, ).

Mereka juga dapat berubah menjadi oksida nitrat (NO), molekul pensinyalan penting ().

Nitrat juga terjadi secara alami di dalam air. Di beberapa daerah, penggunaan pupuk dapat menyebabkan tingginya kadar nitrat yang berbahaya bagi anak-anak. Untuk alasan ini, otoritas kesehatan mengatur kadar nitrat dalam air minum ().

Nitrat hadir dalam jumlah kecil dalam daging olahan dan dalam jumlah yang lebih besar dalam makanan sehat seperti sayuran. Mereka juga terjadi dalam air minum, dan tubuh manusia memproduksi nitrat juga.

Bagaimana nitrat mempengaruhi tekanan darah dan kesehatan jantung

Dalam beberapa keadaan, nitrit kehilangan atom oksigen. Kemudian, ia berubah menjadi oksida nitrat, sebuah molekul penting.

Nitrit oksida (NO) memiliki berbagai fungsi di dalam tubuh. Ini bisa menjadi racun dalam jumlah tinggi, tetapi juga dapat membantu melindungi tubuh (14).

Yang terpenting, ini adalah molekul pemberi sinyal. Ini berjalan melalui dinding arteri dan mengirimkan sinyal ke sel otot kecil di sekitar arteri, menyuruh mereka untuk rileks ().

Saat sel-sel ini rileks, pembuluh darah membesar, dan tekanan darah turun.

Nitrogliserin adalah obat yang mengandung nitrat. Penyedia layanan kesehatan menggunakannya untuk mengobati gagal jantung dan kondisi lainnya ().

Nitrogliserin dapat mencegah atau membalikkan angina, sejenis nyeri dada yang terjadi ketika otot jantung tidak mendapatkan cukup oksigen karena aliran darah rendah.

Nitrat dan nitrit makanan juga dapat berubah menjadi oksida nitrat, melebarkan pembuluh darah, dan menurunkan tekanan darah ().

Penelitian telah menunjukkan bahwa makanan yang tinggi nitrat dan nitrit, seperti jus bit atau bit, dapat menurunkan tekanan darah. Dalam sebuah penelitian, tekanan darah turun hingga 4–10 mm / Hg selama beberapa jam (,,).

Tekanan darah tinggi merupakan faktor risiko utama penyakit jantung dan stroke, kondisi umum yang dapat mengancam nyawa.

Di dalam tubuh, nitrit dapat berubah menjadi oksida nitrat (NO), molekul pemberi sinyal yang menyebabkan pembuluh darah membesar dan menurunkan tekanan darah.

Bisakah nitrat memicu kinerja fisik?

Studi menunjukkan bahwa nitrat dapat meningkatkan kinerja fisik, terutama selama latihan daya tahan intensitas tinggi.

Beberapa orang sering menggunakan jus bit atau bit untuk keperluan ini, karena mengandung nitrat tingkat tinggi.

Alasan peningkatan kinerja fisik ini mungkin karena nitrat yang meningkatkan efisiensi mitokondria. Mitokondria adalah bagian sel yang menghasilkan energi ().

Beberapa penelitian menunjukkan bahwa bit dapat mengurangi biaya oksigen untuk olahraga sebesar 5,4%, meningkatkan waktu kelelahan saat berlari sebesar 15%, dan meningkatkan kinerja lari cepat sebesar 4% (,,).

Studi menunjukkan bahwa diet nitrat dan nitrit dapat meningkatkan kinerja fisik, terutama selama latihan daya tahan intensitas tinggi.

Risiko nitrat dan nitrit

Nitrat dan nitrit adalah senyawa esensial, tetapi bisa menjadi berbahaya jika membentuk nitrosamin. Nitrosamin dapat terbentuk jika Anda memasak nitrat atau nitrit dengan api besar. (25).

Ada berbagai jenis nitrosamin, dan banyak yang dapat meningkatkan risiko kanker. (26).

Nitrosamin adalah beberapa karsinogen utama dalam asap tembakau, misalnya.

Bacon, hot dog, dan daging olahan mengandung natrium nitrit tingkat tinggi. Mereka juga tinggi protein, yang terdiri dari asam amino. Saat terpapar panas tinggi, kombinasi ini menciptakan kondisi sempurna untuk pembentukan nitrosamin ().

Memasak sayuran, bagaimanapun, kecil kemungkinannya untuk menghasilkan nitrosamin. Orang jarang memasak sayuran dengan api besar, dan sayuran tidak mengandung banyak protein.

Ketika nitrit dan asam amino hadir, senyawa karsinogenik yang disebut nitrosamin dapat terbentuk selama pemasakan dengan panas tinggi.

Bagaimana meminimalkan paparan nitrosamin

Produsen harus membatasi jumlah nitrit yang mereka gunakan dalam daging olahan secara hukum, karena bahaya yang ditimbulkan nitrosamin.

Mereka juga harus menambahkan vitamin C, yang menghambat pembentukan nitrosamin ().

Daging olahan yang Anda makan hari ini mengandung lebih sedikit nitrit dibandingkan beberapa dekade lalu.

Anda dapat mengurangi risiko paparan nitrosamin dengan membuat pilihan bijak saat berbelanja daging olahan, seperti bacon.

Beberapa gerai menjual daging babi asap berkualitas yang bebas nitrat. Bahan-bahannya harus menunjukkan bahwa bacon tidak mengandung aditif tingkat tinggi yang mengandung nitrat.

Anda harus memeriksa label untuk:

• natrium nitrat (E251)
• natrium nitrit (E250)
• kalium nitrat (E252)
• kalium nitrit (E249)

Sebaiknya periksa bahan-bahannya. Beberapa cara alami dan organik untuk mengawetkan daging, seperti garam seledri, mungkin mengandung nitrat. Akibatnya, beberapa daging "bebas nitrat" ​​mungkin mengandung lebih banyak nitrat daripada bacon konvensional (29).

Untuk memastikan mendapatkan daging asap yang rendah nitrat, Anda dapat mencoba yang berikut ini:

• Beli produk lokal jika memungkinkan atau dari pasar petani.
• Cari pemasok bacon dari babi yang dipelihara di padang rumput.
• Goreng atau masak bacon dengan api kecil lebih lama dan hindari membakarnya.

Satu studi yang lebih tua menunjukkan bahwa memasak bacon dalam microwave adalah cara terbaik untuk meminimalkan pembentukan nitrosamin (30).

Berikut adalah video dengan petunjuk tentang cara melakukan ini.

Nitrat adalah salah satu bentuk pengawet, dan daging babi asap yang rendah nitrat mungkin tidak akan bertahan lama. Anda bisa mengawetkannya lebih lama dengan membekukannya.

Anda dapat mengurangi risiko paparan nitrosamin dengan memilih produk daging olahan yang rendah aditif yang mengandung nitrat secara cermat.

Garis bawah

Nitrat dan nitrit adalah senyawa yang terjadi secara alami di tubuh manusia dan beberapa makanan. Mereka juga ditambahkan ke makanan olahan tertentu untuk memperpanjang umur simpan.

Mereka bisa berubah menjadi oksida nitrat, melebarkan pembuluh darah Anda, dan menurunkan tekanan darah. Selain itu, mereka dapat meningkatkan kinerja fisik.

Namun, senyawa karsinogenik nitrosamin dapat terbentuk jika Anda memasak nitrat atau nitrit dengan panas tinggi, yang menimbulkan risiko kesehatan.

Karena peraturan yang ketat, saat ini terdapat lebih sedikit nitrit dalam makanan olahan, karena produsen harus membatasi jumlah yang mereka gunakan.

Anda dapat mengurangi risiko paparan nitrosamin dengan mempelajari label dengan cermat saat berbelanja daging olahan untuk menemukan produk dengan aditif terbatas atau tanpa aditif yang mengandung nitrat.