Ragi alami: apa itu, manfaat dan cara melakukannya

Isi

• Keuntungan sehat
• Bagaimana menyiapkan ragi alami
• Bagaimana cara mengawetkan ragi alami setelah digunakan?
• Suhu lingkungan yang optimal
• Apa yang harus dilakukan jika tidak digunakan?
• Resep roti ragi alami

Ragi alami adalah ragi yang dibuat dengan mikroorganisme yang ada di dalam tepung. Jadi, itu dibuat dengan hanya mencampurkan tepung dengan air dan menunggu beberapa hari sampai adonan ragi alami terbentuk, umumnya siap digunakan kira-kira 10 hari lagi.

Fermentasi alami yang dibuat dari ragi tepung dan bakteri, tanpa penambahan ragi buatan, biologis atau kimiawi, juga disebut "adonan induk" atau starter penghuni pertama, dan dapat digunakan untuk membuat roti, kue, adonan pizza atau pai. Roti yang dibuat dengan cara ini memiliki rasa yang sedikit asam, mengingatkan pada roti yang lebih sederhana.

Salah satu manfaat kesehatan utama dari jenis fermentasi ini adalah adonan lebih mudah dicerna, karena sudah mulai dicerna oleh mikroorganisme selama pemasakan, menyebabkan kepekaan yang kurang terhadap pembentukan gluten dan gas pada orang yang lebih sensitif.

Resep yang paling umum untuk menyiapkan ragi alami adalah mencampurkan sedikit contoh adonan induk, yang dibuat sebelumnya, dengan lebih banyak tepung dan air. Tetapi ada resep lain dengan tepung yang berbeda, seperti cara pembuatan roti di masa lalu, sebelum digantikan oleh ragi roti.

Karena mengandung mikroorganisme hidup, adonan induk harus diberi makan agar tetap aktif setiap kali digunakan. Saat membandingkan roti yang dibuat dengan ragi alami dengan yang dibuat dengan ragi bakery, terdapat beberapa peningkatan dari segi volume, tekstur, sifat sensorik dan nilai gizinya, sehingga konsumsi roti tersebut memiliki beberapa manfaat bagi kesehatan.

Keuntungan sehat

Beberapa manfaat mengonsumsi roti dan produk lain yang diolah dengan ragi alami adalah:

• Memperlancar proses pencernaan, karena mikroorganisme yang ada dalam makanan membantu memecah protein, termasuk gluten, yang ada dalam gandum dan gandum hitam selama proses fermentasi, dan karenanya bermanfaat bagi orang dengan sensitivitas gluten;
• Meningkatkan kesehatan usus, ini karena beberapa penelitian menunjukkan bahwa produk ini mengandung prebiotik dan probiotik yang mendukung fungsi usus dan penyerapan vitamin;
• Memberi lebih banyak nutrisi untuk tubuh, karena mengurangi penyerapan fitat, yaitu zat yang mengganggu penyerapan beberapa mineral. Selain itu juga mampu meningkatkan konsentrasi folat dan vitamin E;
• Jumlah antioksidan yang lebih tinggi, yang dilepaskan oleh bakteri selama proses fermentasi, melindungi sel dari kerusakan sel akibat radikal bebas;
• Kemungkinan untuk mengontrol gula darah dan levelnya, karena diyakini bahwa proses fermentasi mengubah struktur karbohidrat, menurunkan kadar glikemiknya dan menyebabkan kadar glukosa darah dipertahankan.

Selain itu, fermentasi juga membantu meningkatkan rasa dan tekstur roti dari biji-bijian utuh, sehingga meningkatkan konsumsi serat dan nutrisi.

Bagaimana menyiapkan ragi alami

Ragi alami atau adonan induk dibuat dengan bahan-bahan yang banyak ditemukan di lingkungan, menggunakan tepung dari sereal dan air. Ketika bahan-bahan ini dicampur pada suhu kamar, mereka menjebak mikroorganisme yang ada di udara dan, bersama dengan ragi, memulai proses fermentasi.

Seiring dengan penggunaan adonan dan "pemberian makan", sifat-sifatnya akan berubah, menjadi lebih baik seiring berjalannya waktu, seiring dengan perubahan rasa.

Bahan awal

• 50 g tepung terigu;
• 50 mL air.

Mode persiapan

Campur tepung dan air, tutup dan diamkan pada suhu kamar selama 12 jam. Kemudian, 50 g tepung dan 50 ml air harus ditambahkan lagi dan didiamkan selama 24 jam.

Pada hari ketiga, 100 g massa awal harus dibuang dan "diberi makan" dengan 100 g tepung dan 100 ml air. Pada hari keempat, 150 g massa awal harus dibuang dan "diberi makan" dengan 100 g tepung lagi dan 100 ml air. Mulai hari keempat dan seterusnya, dimungkinkan untuk mengamati keberadaan bola-bola kecil, yang hanya menunjukkan fermentasi, yang menunjukkan bahwa adonan induk sebenarnya sedang dibentuk.

Selain itu, adonan mungkin juga memiliki bau yang khas, mulai dari bau harum hingga bau seperti cuka, namun hal ini wajar dan sesuai dengan salah satu tahapan proses fermentasi. Pada hari kelima, 200 g stok awal harus dibuang dan "diberi makan" lagi dengan 150 g tepung dan 150 mL air. Pada hari keenam, 250 g adonan harus dibuang dan diberi makan dengan 200 g tepung dan 200 ml air.

Mulai hari ketujuh, adonan induk akan membesar dan memiliki konsistensi seperti krim. Adonan induk ini biasanya membutuhkan waktu 8 hingga 10 hari untuk benar-benar siap, karena bergantung pada lingkungan tempat persiapan dilakukan, dan Anda harus membuang adonan induk awal dan menyusu hingga konsistensi yang diharapkan tercapai.

Bagaimana cara mengawetkan ragi alami setelah digunakan?

Karena adonan induk siap antara 7 dan 10 hari, Anda dapat menyimpannya pada suhu ruangan, dan Anda harus "memberinya makan" setiap hari, proses ini banyak digunakan di toko roti, karena roti dibuat setiap hari.

Namun untuk memasak di rumah, pasta dapat disimpan di dalam lemari es, hal ini akan menjaga budidaya dan menjalankan aktivitasnya. Dalam kasus seperti itu, saat menggunakan adonan, disarankan untuk mengeluarkannya dari lemari es pada hari sebelumnya dan membiarkan adonan diistirahatkan pada suhu kamar.

Setelah suhu tercapai, adonan induk harus diaktifkan, dan disarankan untuk menimbang jumlah yang ada dan memberi makan dengan jumlah tepung dan air yang sama. Misal, jika ternyata campuran berbobot 300 g, sebaiknya tambahkan 300 g tepung dan 300 ml air, biarkan pada suhu kamar hingga esok hari untuk digunakan.

Saat menggunakan adonan induk, terlihat gelembung-gelembung yang menandakan bahwa proses fermentasi telah diaktifkan kembali. Oleh karena itu, jumlah yang diinginkan harus digunakan dan kemudian dikembalikan ke lemari es.

Suhu lingkungan yang optimal

Suhu ideal untuk menjaga mikroorganisme tetap aktif adalah antara 20 dan 30ºC.

Apa yang harus dilakukan jika tidak digunakan?

Jika ragi alami tidak digunakan dalam resep atau setidaknya seminggu sekali, penting agar "pemberian makan" terus terjadi, jika tidak budidaya mikroorganisme bisa mati, dan kemudian perlu memulai proses 10 hari lagi sampai siap. Tetapi adonan yang difermentasi dengan baik tetap hidup selama bertahun-tahun.

Resep roti ragi alami

Bahan (untuk 2 roti)

• 800 gram tepung terigu;
• 460 mL air hangat;
• 10 g garam;
• 320 gram ragi alami.

Mode persiapan

Tempatkan tepung dalam mangkuk dan tambahkan air hangat, garam dan ragi alami. Campur semua bahan hingga tercampur lalu letakkan adonan di atas permukaan yang rata. Pada awalnya, adonan yang encer dapat terlihat, namun saat diuleni, adonan mendapatkan bentuk dan konsistensi.

Mulailah menguleni adonan secara manual dan saat adonan diuleni, adonan mulai lengket. Dianjurkan untuk tidak menambahkan lebih banyak tepung atau air, tetapi lanjutkan proses seperti biasa: regangkan adonan dan lipat ke atasnya, sehingga memungkinkan untuk menangkap udara.

Untuk mengetahui apakah adonan sudah siap, lakukan saja tes membran, yaitu Anda harus memegang sepotong adonan dan meregangkannya di antara jari-jari Anda. Jika adonan sudah siap, tidak akan pecah. Kemudian, masukkan adonan ke dalam wadah dan diamkan.

Perlu ditekankan bahwa pada saat menggunakan adonan induk, prosesnya lebih natural sehingga berlangsung lebih lambat dan adonan harus diistirahatkan lebih lama, disarankan didiamkan kurang lebih 3 jam. Setelah periode ini, keluarkan adonan dari wadah dan bagi menjadi dua bagian untuk menyiapkan 2 roti. Jika adonan agak lengket, sebaiknya ditaburi sedikit tepung untuk mendapatkan bentuk yang diinginkan.

Terlepas dari bentuknya, Anda harus mulai dengan alas bulat dan, untuk ini, Anda harus memutar adonan, memegang tepinya dan meregangkannya ke tengah. Balik adonan lagi dan lakukan gerakan memutar.

Kemudian, di wadah lain tempatkan kain bersih dan taburi sedikit tepung di atas kain tersebut. Kemudian masukkan adonan, taburi tepung lagi dan tutupi, diamkan selama 3 jam 30 menit. Kemudian keluarkan dari wadah dan tempatkan di nampan yang sesuai dan buat potongan kecil di permukaan adonan.

Dianjurkan untuk memanaskan oven terlebih dahulu hingga 230ºC dan, saat dipanaskan, panggang roti selama sekitar 25 menit. Kemudian keluarkan roti dari baki dan panggang lagi selama 25 menit.