Shortening: Baik atau Buruk?

Isi

• Apa itu Shortening?
• Mengapa Orang Menggunakan Shortening?
• Fakta Gizi dari Shortening
• Shortening Dapat Mengandung Lemak Trans
• Pemendekan Sangat Diproses
• Alternatif untuk Pemendekan
• mentega
• Pemendekan Minyak Kelapa Sawit atau Kelapa
• Minyak Tanaman Lainnya
• Haruskah Anda Mengkonsumsi Shortening?

Shortening adalah jenis lemak yang digunakan dalam memasak dan membuat kue.

Ini biasanya dibuat dari minyak sayur terhidrogenasi dan memiliki sejarah panjang digunakan di dapur Amerika yang tanggal kembali ke awal 1900-an.

Namun, pemendekan telah gagal selama beberapa dekade terakhir karena kandungan trans-lemaknya yang tinggi. Untuk alasan ini, sebagian besar perusahaan makanan merumuskan ulang produk mereka menjadi bebas lemak.

Jadi, apakah Anda masih harus menghindari pemendekan? Artikel ini membahas penelitian, menjelaskan apa pemendekan itu dan bagaimana pengaruhnya terhadap kesehatan Anda.

Apa itu Shortening?

Istilah "pemendekan" secara teknis mengacu pada semua jenis lemak yang padat pada suhu kamar. Ini termasuk mentega, margarin, dan lemak babi.

Pemendekan dapat dibuat dari lemak hewani atau minyak nabati, tetapi pemendekan yang dibuat dari minyak nabati yang dihidrogenasi sebagian atau sepenuhnya lebih umum saat ini.

Shortening biasanya dibuat dari minyak nabati seperti kedelai, biji kapas atau minyak sawit olahan, yang secara alami cair pada suhu kamar.

Namun, struktur kimia minyak diubah melalui proses yang disebut hidrogenasi. Hal ini menyebabkan minyak menjadi lebih padat, menciptakan tekstur tebal yang membuat pemendekan baik untuk digunakan untuk jenis memasak dan memanggang tertentu.

Ini juga memungkinkan pemendekan menjadi sangat stabil dan disimpan pada suhu kamar.

Karena karakteristik shortening yang unik, ini paling sering digunakan dalam memanggang kue dan untuk menggoreng. Ada banyak merek berbeda, tetapi Crisco adalah merek paling terkenal di AS.

Intinya: Shortening adalah jenis lemak yang digunakan dalam memanggang dan menggoreng. Istilah sekarang hampir selalu mengacu pada pemendekan yang dibuat dari minyak nabati.

Mengapa Orang Menggunakan Shortening?

Shortening digunakan untuk tujuan khusus dalam memasak dan memanggang.

Selama pencampuran dan pembakaran normal, helai tepung terigu meregang dan membentuk matriks. Ini memberi roti seperti roti tekstur kenyal dan elastis.

Tetapi ketika lemak seperti shortening dipotong menjadi tepung sebelum dipanggang, ia melapisi untai gluten, mencegahnya memanjang dan membentuk matriks yang keras.

Ini memperpendek gluten dan menciptakan produk yang lembut, pendek, rapuh atau bersisik. Di sinilah pemendekan mendapatkan namanya, tetapi semua jenis lemak padat juga dapat memenuhi tujuan ini.

Namun, pemendekan sayur lebih murah dan lebih stabil di rak daripada jenis pemendekan lainnya seperti mentega atau lemak babi. Ini juga lebih tinggi lemaknya daripada mentega, sehingga menghasilkan pastry yang lebih lembut, lebih enak dan lebih empuk.

Meskipun demikian, beberapa orang lebih menyukai mentega karena memiliki rasa yang lebih kaya dan menghasilkan produk yang lebih kenyal dan lebih segar. Karena itu, lemak mana yang lebih unggul untuk memanggang benar-benar tergantung pada tekstur dan rasa yang Anda sukai.

Shortening secara tradisional digunakan dalam kue-kue seperti kue, kerak pie, kue atau hiasan.

Ini juga sering digunakan untuk menggoreng karena memiliki titik leleh yang tinggi dan lebih stabil terhadap panas daripada minyak. Ini menghasilkan lebih sedikit senyawa yang tidak diinginkan terbentuk dalam lemak dan juga menghasilkan produk akhir yang kurang berminyak.

Intinya: Shortening digunakan dalam memanggang untuk memberikan tekstur lembut pada kue. Banyak orang menggunakan pemendekan karena lebih murah, lebih tinggi lemak dan lebih stabil daripada jenis lemak lainnya.

Fakta Gizi dari Shortening

Tidak seperti mentega atau margarin, yang mengandung sekitar 80% lemak, pemendekan adalah 100% lemak.

Karena itu, ia sangat tinggi kalori dan tidak mengandung karbohidrat maupun protein. Ini juga mengandung sangat sedikit vitamin dan mineral (1).

Misalnya, satu sendok makan (13 gram) mentega dapat mengandung:

• Kalori: 113
• Lemak total: 12,7 gram
• Lemak tak jenuh: 8,9 gram
• Lemak jenuh: 3,2 gram
• Lemak trans: 1,7 gram
• Vitamin K: 8% dari RDI

Namun, penting untuk dicatat bahwa banyak formulasi pemendekan yang lebih baru bebas lemak trans. Pemendekan ini menggantikan lemak trans dengan lemak jenuh dan tak jenuh yang sedikit lebih tinggi.

Intinya: Tidak seperti beberapa jenis lemak lainnya, pemendekan mengandung 100% lemak. Karena itu, sangat tinggi kalori dan rendah nutrisi.

Shortening Dapat Mengandung Lemak Trans

Sejak penemuan hidrogenasi, pemendekan telah dibuat dari minyak sayur terhidrogenasi parsial.

Hidrogenasi mengubah minyak nabati cair menjadi padatan dengan membombardir minyak dengan atom hidrogen. Ini mengubah struktur kimia minyak dari sebagian besar tidak jenuh menjadi sebagian besar jenuh.

Lemak jenuh memiliki struktur molekul yang lebih lurus dan rata. Karena itu, mereka berkemas lebih erat. Ketika minyak sepenuhnya terhidrogenasi, menjadi sangat sulit.

Ketika suatu minyak hanya terhidrogenasi sebagian, ia masih agak lunak dan memiliki tekstur yang lembut dan dapat menyebar. Karena alasan ini, tekstur unggul dari minyak sayur terhidrogenasi parsial menjadikannya pemendekan yang ideal.

Sayangnya, hidrogenasi parsial juga menciptakan lemak trans buatan, yang memiliki efek kesehatan negatif yang serius.

Lemak trans meningkatkan risiko penyakit jantung, kematian akibat penyakit jantung, serangan jantung, dan stroke. Mereka juga meningkatkan kadar kolesterol "buruk" Anda, menurunkan kolesterol "baik" Anda dan menyebabkan peradangan dan pengerasan pembuluh darah Anda (2, 3, 4, 5).

Lemak trans juga dapat menyulitkan sel Anda untuk berkomunikasi, merusak fungsi sistem saraf Anda dan memengaruhi kesehatan otak dan psikologis (6).

Karena alasan ini, sejak 2006 FDA telah mewajibkan semua label makanan untuk mendaftar kandungan lemak trans (3).

Akibatnya, sebagian besar perusahaan makanan telah merumuskan kembali produk mereka untuk menghilangkan semua atau sebagian lemak trans. Kebanyakan pemendekan sekarang diiklankan sebagai bebas lemak trans.

Namun, undang-undang pelabelan saat ini membuat sulit untuk mengetahui apakah suatu makanan masih mengandung lemak trans. Itu karena jika suatu makanan mengandung kurang dari 0,5 gram lemak trans per sajian, itu dapat didaftar sebagai 0 gram.

Untuk mengetahui apakah pemendekan Anda mengandung lemak trans, baca daftar bahan. Jika berisi sebagian minyak sayur terhidrogenasi, kemudian mengandung lemak trans juga.

Intinya: Pemendekan secara tradisional dibuat dengan minyak sayur terhidrogenasi parsial. Hidrogenasi parsial menghasilkan tekstur yang halus dan mudah menyebar, tetapi juga menghasilkan lemak trans yang berbahaya.

Pemendekan Sangat Diproses

Pada 2015, FDA memutuskan bahwa lemak trans tidak lagi "secara umum diakui aman" karena risiko kesehatan yang ditimbulkannya. Oleh karena itu, perusahaan makanan memiliki hingga pertengahan 2018 untuk menghilangkan semua minyak yang terhidrogenasi sebagian dari produk mereka (7).

Keputusan FDA, serta kesadaran publik yang meningkat akan bahaya lemak trans, telah memaksa perusahaan untuk mencari alternatif selain minyak terhidrogenasi parsial.

Kebanyakan pemendekan sudah bebas lemak trans, dan sekarang dibuat dengan kombinasi minyak kelapa sawit dan minyak kedelai yang sepenuhnya terhidrogenasi.

Ketika minyak sepenuhnya terhidrogenasi, mereka sepenuhnya berubah dari lemak tak jenuh menjadi lemak jenuh, sehingga tidak ada lemak trans yang diproduksi. Namun hidrogenasi penuh menghasilkan lemak yang sangat keras, yang tidak lagi memiliki tekstur yang lembut dan menyebar.

Oleh karena itu, minyak yang sepenuhnya terhidrogenasi biasanya dicampur dengan minyak cair dalam proses yang disebut interesterifikasi, yang menghasilkan tekstur yang dapat menyebar.

Kurangnya lemak trans dalam resep baru berarti bahwa pemendekan ini tidak membawa risiko kesehatan yang sama dengan pemendekan tradisional yang memang mengandung lemak trans.

Namun, efek kesehatan dari lemak interesterifikasi sebagian besar masih belum diketahui. Belum ada penelitian yang cukup untuk mengetahui bagaimana lemak ini mempengaruhi kesehatan jantung dan metabolisme dalam jangka panjang (7).

Beberapa penelitian pada tikus telah menemukan bahwa kadar lemak interesterifikasi yang tinggi memiliki efek negatif pada lipid darah. Namun, efek ini belum terlihat ketika lemak ini dimakan dalam jumlah yang lebih normal (8).

Hanya waktu dan lebih banyak penelitian yang dapat mengetahui bagaimana lemak yang diintervensi benar-benar memengaruhi kesehatan.

Namun demikian, pemendekan masih sangat diproses dan biasanya hanya digunakan untuk membuat makanan goreng atau kue kering yang tinggi lemak dan gula tambahan.

Oleh karena itu, meskipun tidak apa-apa untuk menikmati suguhan sesekali, adalah ide yang bagus untuk membatasi penggunaan pemendekan secara keseluruhan.

Intinya: Sebagian besar jenis pemendekan telah dirumuskan kembali menjadi bebas lemak. Namun, pemendekan masih sangat diproses dan efek kesehatan dari metode baru masih belum diketahui.

Alternatif untuk Pemendekan

Selain membatasi asupan makanan yang mengandung shortening, Anda juga bisa mengganti shortening dengan alternatif lain dalam resep.

mentega

Mentega mungkin merupakan alternatif pemendekan yang paling populer. Banyak orang lebih suka mentega karena rasanya yang kaya.

Beberapa orang ragu untuk menggunakan mentega karena secara alami tinggi lemak jenuh, mengandung sekitar dua kali lipat pemendekan.

Di masa lalu, para ahli kesehatan mengklaim bahwa makan lemak jenuh terkait dengan risiko penyakit jantung yang lebih tinggi (9).

Namun, beberapa ulasan ilmiah terbaru belum menemukan tautan itu. Ada juga beberapa bukti bahwa lemak trans alami yang ditemukan dalam produk susu bahkan mungkin memiliki beberapa manfaat bagi metabolisme dan kesehatan jantung (4, 9, 10).

Oleh karena itu, mentega adalah alternatif yang cocok untuk pemendekan dalam kebanyakan resep. Perlu diketahui bahwa air dalam mentega dapat membuat tekstur sedikit berbeda dari mentega.

Mentega yang diklarifikasi, yang mengandung sangat sedikit air, juga merupakan alternatif yang baik.

Pemendekan Minyak Kelapa Sawit atau Kelapa

Kelapa dan minyak kelapa mentah secara alami tinggi lemak jenuh, yang membuatnya padat pada suhu kamar.

Tekstur yang padat dan dapat disebar ini berarti mudah diganti untuk pemendekan.

Banyak merek sekarang menjual pemendekan alternatif yang terbuat dari minyak kelapa sawit atau kelapa murni, yang dapat menggantikan pemendekan dengan rasio 1: 1.

Selain itu, minyak kelapa mungkin memiliki beberapa manfaat kesehatan.

Namun opsi ini bukan tanpa kekurangan. Minyak kelapa bisa memberi makanan rasa kacang atau kelapa.Dan minyak sawit mendapat kecaman karena memanennya memiliki efek negatif terhadap lingkungan.

Minyak Tanaman Lainnya

Sebagian besar minyak nabati mengandung lemak tak jenuh tunggal dan tak jenuh ganda, yang membuatnya menjadi cair pada suhu kamar. Jadi mereka hanya pilihan yang baik untuk resep yang membutuhkan pemendekan meleleh.

Beberapa bukti menunjukkan bahwa mengganti lemak jenuh dalam makanan dengan lemak tak jenuh dapat mengurangi risiko penyakit jantung (2).

Namun, beberapa jenis minyak nabati juga kaya akan asam lemak omega-6, yang kebanyakan orang terlalu banyak mengonsumsi (2).

Selain itu, penting untuk memastikan bahwa suhu pemasakan tidak melebihi titik asap minyak yang Anda gunakan.

Ketika beberapa minyak menjadi terlalu panas, mereka menghasilkan senyawa berbahaya yang memiliki efek kesehatan yang negatif. Beberapa minyak nabati adalah pilihan yang baik untuk memasak, sementara yang lain tidak. Lihatlah artikel ini untuk informasi lebih lanjut tentang minyak mana yang terbaik untuk memasak.

Intinya: Shortening dapat diganti dengan alternatif seperti mentega, minyak kelapa, minyak kelapa sawit atau minyak nabati sehat lainnya.

Haruskah Anda Mengkonsumsi Shortening?

Dengan perumusan ulang banyak resep baru-baru ini, kebanyakan pemendekan tidak lagi membawa risiko kesehatan berbahaya dari lemak trans.

Namun, mereka masih sangat diproses dan efek kesehatan dari metode baru untuk membuat pemendekan belum diketahui.

Selain itu, pemendekan tinggi kalori dan tidak menawarkan manfaat nutrisi.

Karena itu, ada baiknya membatasi asupan pemendekan dan menggunakan alternatif yang lebih sehat bila memungkinkan.