Apakah Madu Menjadi Buruk? Yang Harus Anda Ketahui

Isi

• Apakah Madu Itu?
• Mengapa Madu Bisa Bertahan Sangat Lama
• Ini Sangat Tinggi Gula dan Rendah Kelembaban
• Ini Adalah Asam
• Lebah Memiliki Enzim Khusus Yang Menekan Pertumbuhan Bakteri
• Kapan Madu Bisa Menjadi Buruk?
• Mungkin Terkontaminasi
• Itu Dapat Mengandung Senyawa Beracun
• Mungkin Dipalsukan
• Mungkin Disimpan Dengan Benar
• Itu Dapat Mengkristal dan Mendegradasi Seiring Waktu
• Cara Menyimpan dan Menangani Madu dengan Benar
• Garis bawah

Madu adalah salah satu pemanis tertua yang dikonsumsi manusia, dengan penggunaan tercatat sejauh 5.500 SM. Itu juga dikabarkan memiliki sifat khusus yang tahan lama.

Banyak orang telah mendengar tentang kendi madu yang digali di kuburan Mesir kuno, masih enak untuk dimakan seperti saat disegel.

Kisah-kisah ini telah membuat banyak orang percaya bahwa madu tidak membusuk, selamanya.

Tapi apakah itu benar?

Artikel ini menyelidiki mengapa madu bisa bertahan begitu lama, dan apa yang bisa menyebabkannya membusuk.

Apakah Madu Itu?

Madu adalah zat alami yang manis yang dihasilkan oleh lebah dari nektar atau sekresi tanaman (1,).

Lebah menghisap nektar bunga, mencampurkannya dengan air liur dan enzim, lalu menyimpannya dalam karung madu. Kemudian mereka meninggalkannya di dalam sarang agar matang dan digunakan sebagai makanan ().

Karena komposisi madu bergantung pada spesies lebah serta tanaman dan bunga yang mereka gunakan, madu dapat sangat bervariasi dalam rasa dan warna, dari bening dan tidak berwarna hingga kuning tua (1).

Madu terdiri dari sekitar 80% gula dan tidak lebih dari 18% air. Jumlah pastinya ditentukan oleh spesies lebah, tumbuhan, cuaca dan kelembaban serta pengolahannya (1).

Ini juga mengandung asam organik seperti asam glukonat, yang bertanggung jawab atas rasa asam yang khas. Selain itu, serbuk sari yang ditemukan dalam madu tanpa filter mengandung sejumlah kecil protein, enzim, asam amino, dan vitamin (1).

Secara nutrisi, satu-satunya nutrisi penting dalam madu adalah gula, dengan 17,2 gram dan 65 kalori per sendok makan (21 gram) (3).

Ada juga jejak mineral, seperti potasium, terutama dalam varietas yang lebih gelap, meski jumlahnya terlalu kecil untuk bisa relevan secara nutrisi (1).

Madu merupakan makanan yang dihasilkan lebah dari nektar tumbuhan. Ini tinggi gula dan mengandung sejumlah kecil zat lain seperti asam organik, kalium, protein, enzim, dan vitamin.

Mengapa Madu Bisa Bertahan Sangat Lama

Madu memiliki beberapa khasiat khusus yang membantunya bertahan lama, termasuk gula tinggi dan kadar air rendah, sifat asam dan enzim antimikroba yang diproduksi lebah.

Ini Sangat Tinggi Gula dan Rendah Kelembaban

Madu terdiri dari sekitar 80% gula, yang dapat menghambat pertumbuhan berbagai jenis mikroba seperti bakteri dan jamur ().

Kandungan gula yang tinggi berarti tekanan osmotik dalam madu sangat tinggi. Hal ini menyebabkan air mengalir keluar dari sel mikroba, menghentikan pertumbuhan dan reproduksinya (, 5).

Selain itu, meski mengandung sekitar 17–18% air, aktivitas air dalam madu sangat rendah ().

Artinya gula berinteraksi dengan molekul air sehingga tidak dapat digunakan oleh mikroorganisme dan tidak ada fermentasi atau pemecahan madu yang dapat terjadi (, 5).

Selain itu, karena madu cukup padat, oksigen tidak dapat dengan mudah larut ke dalamnya. Ini, sekali lagi, mencegah banyak jenis mikroba tumbuh atau berkembang biak ().

Ini Adalah Asam

PH madu berkisar antara 3,4 sampai 6,1, dengan pH rata-rata 3,9 yang cukup asam. Alasan utama untuk ini adalah adanya asam glukonat, yang diproduksi selama pematangan nektar (, 5).

Awalnya, dianggap bahwa lingkungan asam madu bertanggung jawab untuk mencegah pertumbuhan mikroba. Namun, penelitian yang membandingkan varietas dengan nilai pH yang lebih rendah dan lebih tinggi tidak menemukan perbedaan yang signifikan dalam aktivitas antimikroba (5).

Meskipun demikian, untuk bakteri tertentu seperti C. diphtheriae, E.coli, Streptococcus dan Salmonella, lingkungan asam tentunya tidak bersahabat dan menghambat pertumbuhannya (5).

Faktanya, madu sangat efektif dalam membunuh jenis bakteri tertentu bahkan digunakan pada luka bakar dan borok untuk mencegah dan mengobati infeksi (,).

Lebah Memiliki Enzim Khusus Yang Menekan Pertumbuhan Bakteri

Selama produksi madu, lebah mengeluarkan enzim yang disebut oksidase glukosa ke dalam nektar untuk membantu mengawetkan madu (1, 5).

Saat madu matang, oksidase glukosa mengubah gula menjadi asam glukonat dan juga menghasilkan senyawa yang disebut hidrogen peroksida (5).

Hidrogen peroksida ini diduga berkontribusi pada sifat antibakteri madu dan membantu mencegah pertumbuhan mikroorganisme (1,, 5).

Selain itu, madu ditemukan mengandung berbagai senyawa lain seperti polifenol, flavonoid, methylglyoxal, peptida lebah dan agen antibakteri lainnya, yang juga dapat menambah kualitas antimikroba ().

Madu memiliki gula tinggi dan kadar air rendah. Ini bersifat asam dan mengandung zat antibakteri hidrogen peroksida. Ketiga fitur inilah yang memungkinkan madu yang disimpan dengan benar untuk disimpan begitu lama.

Kapan Madu Bisa Menjadi Buruk?

Terlepas dari khasiat antimikroba madu, madu dapat meledak atau menyebabkan penyakit dalam keadaan tertentu. Ini termasuk kontaminasi, pemalsuan, penyimpanan yang salah dan degradasi dari waktu ke waktu.

Mungkin Terkontaminasi

Mikroba yang secara alami ada dalam madu termasuk bakteri, ragi, dan jamur. Ini bisa berasal dari serbuk sari, saluran pencernaan lebah, debu, udara, kotoran dan bunga ().

Karena sifat antimikroba madu, organisme ini biasanya hanya ditemukan dalam jumlah yang sangat kecil dan tidak dapat berkembang biak, yang berarti mereka tidak boleh menjadi perhatian kesehatan ().

Namun, spora dari neurotoxin C. botulinum ditemukan di 5–15% sampel madu dalam jumlah yang sangat kecil ().

Ini umumnya tidak berbahaya bagi orang dewasa, tetapi bayi di bawah usia satu tahun dapat, dalam kasus yang jarang terjadi, mengembangkan botulisme bayi yang dapat menyebabkan kerusakan pada sistem saraf, kelumpuhan, dan kegagalan pernapasan. Oleh karena itu, madu tidak cocok untuk kelompok usia muda ini (,, 9).

Selain itu, sejumlah besar mikroorganisme dalam madu dapat mengindikasikan kontaminasi sekunder selama pemrosesan dari manusia, peralatan, wadah, angin, debu, serangga, hewan, dan air ().

Itu Dapat Mengandung Senyawa Beracun

Saat lebah mengumpulkan nektar dari jenis bunga tertentu, racun tanaman dapat ditransfer ke dalam madu ().

Contoh terkenal dari hal ini adalah "madu gila", yang disebabkan oleh grayanotoksin dalam nektar dari Rhododendron ponticum dan Azalea pontica. Madu yang dihasilkan dari tanaman ini dapat menyebabkan pusing, mual dan masalah pada irama jantung atau tekanan darah (,,).

Selain itu, zat yang dikenal sebagai hydroxymethylfurfural (HMF) diproduksi selama pemrosesan dan penuaan madu ().

Sementara beberapa penelitian telah menemukan efek negatif HMF pada kesehatan seperti kerusakan sel dan DNA, penelitian lain juga melaporkan beberapa fitur positif seperti sifat antioksidan, anti alergi dan anti inflamasi ().

Namun demikian, produk jadi disarankan agar mengandung tidak lebih dari 40 mg HMF per kilogram madu (,).

Mungkin Dipalsukan

Madu adalah makanan yang mahal dan memakan waktu untuk diproduksi.

Karena itu, telah menjadi sasaran pemalsuan selama bertahun-tahun. Pemalsuan mengacu pada penambahan pemanis murah untuk meningkatkan volume dan mengurangi biaya.

Untuk meringankan produksi, lebah dapat diberi makan dengan sirup gula dari jagung, tebu dan gula bit atau sirup gula bisa langsung ditambahkan ke produk jadi (14, 15).

Selain itu, untuk mempercepat pemrosesan, madu dapat dipanen sebelum matang, menghasilkan kandungan air yang lebih tinggi dan tidak aman (15).

Biasanya, lebah menyimpan madu di dalam sarang dan mengeringkannya sehingga mengandung kurang dari 18% air. Jika madu dipanen terlalu dini, kandungan airnya bisa lebih dari 25%. Ini menghasilkan risiko fermentasi dan rasa tidak enak yang jauh lebih tinggi (15).

Mungkin Disimpan Dengan Benar

Jika disimpan secara tidak benar, madu dapat kehilangan beberapa sifat antimikroba, terkontaminasi atau mulai rusak.

Jika dibiarkan terbuka atau ditutup dengan tidak benar, kadar air dapat mulai naik di atas tingkat aman 18%, meningkatkan risiko fermentasi.

Selain itu, toples atau wadah terbuka dapat memungkinkan madu terkontaminasi mikroba dari lingkungan sekitarnya. Ini bisa tumbuh jika kadar air menjadi terlalu tinggi.

Pemanasan madu pada suhu tinggi juga dapat menimbulkan efek negatif dengan mempercepat degradasi warna dan rasa serta meningkatkan kandungan HMF (16).

Itu Dapat Mengkristal dan Mendegradasi Seiring Waktu

Meskipun disimpan dengan benar, madu mengkristal adalah hal yang wajar.

Itu karena mengandung lebih banyak gula daripada yang bisa dilarutkan. Ini tidak berarti telah menjadi buruk tetapi proses tersebut menyebabkan beberapa perubahan (1).

Madu yang mengkristal menjadi lebih putih dan warnanya lebih terang. Ini juga menjadi jauh lebih buram daripada bening, dan mungkin tampak berbintik (1).

Aman untuk dimakan. Namun, air dilepaskan selama proses kristalisasi, yang meningkatkan risiko fermentasi (1, 17).

Selain itu, madu yang disimpan dalam waktu lama bisa menjadi lebih gelap dan mulai kehilangan aroma dan rasanya. Meskipun ini bukan risiko kesehatan, ini mungkin tidak enak atau menarik.

Madu bisa membusuk jika terkontaminasi, jika lebah mengumpulkan nektar dari tanaman beracun tertentu dan jika dipalsukan atau disimpan secara tidak benar. Kristalisasi adalah proses yang terjadi secara alami dan umumnya tidak berarti madu Anda membusuk.

Cara Menyimpan dan Menangani Madu dengan Benar

Untuk memaksimalkan khasiat madu Anda yang tahan lama, penting untuk menyimpannya dengan benar.

Faktor kunci untuk penyimpanan adalah kontrol kelembaban. Jika terlalu banyak air masuk ke dalam madu Anda, risiko fermentasi meningkat dan itu bisa memburuk.

Berikut beberapa kiat tentang praktik penyimpanan terbaik (18):

• Simpan dalam wadah kedap udara: Stoples atau botol yang dibeli di toko, stoples kaca dan wadah baja tahan karat dengan tutup kedap udara dapat digunakan.
• Simpan di tempat yang sejuk dan kering: Madu idealnya disimpan di bawah 50 ° F (10 ° C). Namun, menyimpannya pada suhu ruangan dingin antara 50–70 ° F (10–20 ° C) umumnya tidak masalah.
• Pendinginan: Madu dapat disimpan di lemari es jika diinginkan tetapi dapat mengkristal lebih cepat dan menjadi lebih padat.
• Hangat jika mengkristal: Jika madu mengkristal, Anda dapat mengembalikannya ke bentuk cair dengan menghangatkan dan mengaduknya secara perlahan. Namun, jangan terlalu panaskan atau direbus karena akan merusak warna dan rasanya.
• Hindari kontaminasi: Hindari kontaminasi madu dengan peralatan kotor seperti pisau atau sendok, yang dapat memungkinkan bakteri, ragi, dan jamur tumbuh.
• Jika ragu, buang: Jika madu terasa tidak enak, berbusa, atau Anda melihat banyak air bebas, sebaiknya buang saja.

Ingatlah bahwa jenis madu yang berbeda mungkin terlihat dan rasanya berbeda. Untuk instruksi penyimpanan khusus, lihat yang tercetak pada label produk individual Anda.

Madu harus disimpan dalam wadah kedap udara di tempat yang sejuk dan kering. Sangat penting untuk membatasi jumlah uap air yang bisa masuk ke dalam wadah karena kadar air yang lebih tinggi meningkatkan risiko fermentasi.

Garis bawah

Madu adalah makanan manis yang lezat yang hadir dalam berbagai rasa dan warna tergantung di mana ia diproduksi.

Karena gula yang tinggi dan kandungan air yang rendah, serta nilai pH yang rendah dan sifat antimikroba, madu dapat tetap segar selama bertahun-tahun, puluhan tahun, atau bahkan lebih lama.

Namun, dalam keadaan tertentu, itu mungkin buruk atau kehilangan daya tariknya.

Madu dapat terkontaminasi oleh bakteri, ragi, jamur atau jamur, meskipun biasanya tidak akan berkembang biak dalam jumlah yang signifikan. Ini mungkin juga mengandung senyawa beracun dari tanaman tertentu atau dapat dicampur dengan pemanis atau pengolahan berkualitas buruk.

Selain itu, madu yang disimpan secara tidak benar tidak akan bertahan lama. Oleh karena itu, penting untuk menyimpannya dalam wadah kedap udara di tempat yang sejuk dan kering.

Dengan membeli madu dari pemasok terkemuka dan menyimpannya dengan benar, madu dapat dinikmati dengan aman selama bertahun-tahun.