Apa Perbedaan Antara Durum dan Gandum Utuh?

Isi

• Apa itu gandum durum?
• Apa itu gandum utuh?
• Perbedaan dan persamaan
• Garis bawah

Gandum adalah salah satu biji-bijian yang paling sering dikonsumsi di seluruh dunia.

Itu karena rumput ini Triticum keluarga telah beradaptasi dengan lingkungan yang beragam, tumbuh dalam berbagai spesies, dan dapat dibudidayakan sepanjang tahun.

Gandum durum dan gandum utuh adalah dua spesies gandum yang paling populer dan sering digunakan dalam makanan seperti roti, pasta, mie, kuskus, dan makanan panggang.

Namun, Anda mungkin bertanya-tanya bagaimana perbedaannya.

Artikel ini memberi Anda gambaran tentang persamaan dan perbedaan antara gandum durum dan gandum utuh.

Apa itu gandum durum?

Gandum durum, atau Triticum turgidum, adalah jenis gandum yang paling banyak dibudidayakan setelah gandum, yang juga disebut gandum biasa atau Triticum aestivum.

Gandum durum biasanya ditanam di musim semi dan dipanen pada musim gugur, dan ini disesuaikan dengan kondisi panas dan kering di sekitar laut Mediterania (1).

Butir gandum durum dapat ditumbuk menjadi semolina - sejenis tepung kasar yang biasa digunakan dalam pasta, termasuk couscous (2).

Mereka juga dapat digunakan untuk membuat sereal sarapan, puding, atau bulgur, atau ditumbuk menjadi tepung yang lebih halus untuk membuat roti tidak beragi atau adonan pizza (3, 4).

Gandum Durum adalah berbagai jenis gandum yang biasanya digiling menjadi semolina dan digunakan untuk membuat pasta. Ini juga bisa ditumbuk menjadi tepung yang lebih halus dan digunakan untuk membuat adonan roti atau pizza.

Apa itu gandum utuh?

Menurut definisi, gandum utuh adalah gandum gandum utuh, mengandung tiga bagian berikut (5, 6):

• Dedak. Ini adalah lapisan luar biji yang keras, yang mengandung serat, mineral, dan antioksidan.
• Kuman. Kuman adalah inti gandum yang kaya nutrisi, yang mengandung vitamin, mineral, dan senyawa tanaman bermanfaat, serta sejumlah kecil karbohidrat, lemak, dan protein.
• Endosperma. Ini adalah bagian terbesar dari biji-bijian dan sebagian besar terdiri dari karbohidrat dan protein.

Saat memurnikan gandum, dedak dan kuman - bersama dengan banyak nutrisi - dihilangkan. Proses ini hanya menyisakan endosperma di belakang, itulah sebabnya gandum utuh lebih kaya nutrisi daripada gandum olahan (7).

Istilah whole wheat kadang digunakan secara bergantian dengan Triticum aestivum —juga dikenal sebagai roti gandum atau gandum biasa - yang merupakan spesies gandum paling banyak dibudidayakan di seluruh dunia. Namun, roti gandum dan gandum durum bisa utuh atau halus (8).

Gandum utuh adalah biji-bijian gandum yang dedak, kuman, dan endospermnya dibiarkan utuh, membuatnya lebih kaya nutrisi daripada gandum olahan. Istilah whole wheat kadang-kadang secara tidak akurat digunakan untuk menggambarkan roti gandum.

Perbedaan dan persamaan

Gandum durum dan roti gandum berkaitan erat, yang menjelaskan profil gizi mereka yang serupa.

Ketika utuh, kedua butir kaya akan serat, vitamin B, besi, tembaga, seng, dan magnesium, serta sejumlah antioksidan dan senyawa tanaman bermanfaat lainnya (9, 10).

Namun, meskipun spesies botani yang sama, gandum durum lebih sulit daripada gandum. Oleh karena itu, penggilingan yang lebih menyeluruh diperlukan untuk menghasilkan tepung, yang merusak sebagian kandungan patinya.

Khususnya, ini membuat tepung gandum durum kurang cocok untuk membuat roti. Itu karena adonan yang terbuat dari tepung dengan kandungan pati yang rusak memiliki kemampuan yang berkurang untuk berfermentasi dan bangkit (4).

Selain itu, gandum durum tidak memiliki genom D - seperangkat DNA yang biasanya ditemukan dalam roti gandum - yang mempengaruhi sifat-sifat adonan (4).

Misalnya, adonan yang terbuat dari gandum durum cenderung memiliki ekstensibilitas yang lebih tinggi. Ini berarti mereka lebih mudah diregangkan menjadi potongan-potongan panjang tanpa pecah, membuatnya ideal untuk digunakan dalam pasta.

Di sisi lain, adonan yang terbuat dari roti gandum memiliki elastisitas yang lebih tinggi, yang membantu mereka bangkit kembali ketika diremas. Ini membuat roti gandum menjadi pilihan yang lebih baik saat membuat roti (4).

Gandum durum dan roti gandum memiliki profil gizi yang serupa. Namun, karena perbedaan dalam susunan genetik, gandum durum paling baik digunakan untuk membuat pasta, sedangkan roti gandum lebih cocok untuk membuat roti.

Garis bawah

Gandum durum dan gandum roti adalah dua bahan yang biasa ditemukan dalam makanan seperti roti, pasta, mie, kuskus, dan makanan yang dipanggang.

Butir-butir yang berkaitan erat ini adalah dua spesies gandum yang paling banyak dibudidayakan dan memiliki profil gizi yang serupa.

Namun, sedikit perbedaan dalam susunan genetik mempengaruhi elastisitas, ekstensibilitas, dan kemampuan fermentasi adonan mereka, membuat masing-masing lebih cocok untuk berbagai penggunaan kuliner.