Bisakah Anda Makan Roti Sourdough dengan Diet Bebas Gluten?

Isi

• Gluten dalam roti penghuni pertama
• Efek fermentasi pada gluten
• Konten gluten mungkin lebih rendah
• Lebih mudah dicerna?
• Di mana menemukan roti penghuni pertama bebas gluten
• Merek yang tersedia
• Panggang sendiri
• Garis bawah

Bagi banyak orang yang harus beralih ke diet bebas gluten, mengucapkan selamat tinggal pada roti seperti berpisah dengan seorang teman lama.

Berbagai roti bebas gluten tersedia, tetapi karena perbedaan rasa dan teksturnya, sebagian besar tidak mengisi kekosongan (1).

Roti penghuni pertama disebut-sebut sebagai pilihan aman bagi mereka yang menghindari gluten. Banyak yang mengklaim bahwa gluten dalam penghuni pertama atau roti gandum dipecah dan lebih mudah dicerna daripada roti yang diproduksi secara konvensional.

Artikel ini membahas apakah penghuni pertama adalah pilihan yang baik jika Anda melakukan diet bebas gluten.

Gluten dalam roti penghuni pertama

Gluten adalah nama untuk sekelompok protein yang ditemukan dalam gandum, gandum hitam, dan gandum. Ini menyebabkan kerusakan pada lapisan usus pada mereka yang menderita penyakit celiac, jadi penting untuk menghindari semua sumber gluten jika Anda memiliki kondisi ini (1).

Mereka yang sensitif terhadap gluten atau alergi gandum juga harus menghindari makanan yang mengandung gluten dan gandum.

Bahan utama dalam roti sourdough biasanya tepung terigu - yang mengandung gluten.

Sementara satu analisis lab gluten dalam roti penghuni pertama telah menunjukkan bahwa gluten lebih sedikit dibandingkan jenis roti gandum lainnya, jumlahnya dapat bervariasi (2).

Ini berarti mungkin masih ada kadar gluten yang tidak aman dalam roti penghuni gandum biasa.

Namun, varietas sourdough bebas gluten, yang terbuat dari tepung bebas gluten seperti beras, sorgum, atau teff, tersedia (3).

Food and Drug Administration (FDA) mewajibkan semua produk yang berlabel bebas gluten memiliki kandungan gluten di bawah 20 bagian per juta (ppm) (4).

Ringkasan Jika roti penghuni pertama Anda mengandung gandum, gandum hitam, atau gandum, itu juga mengandung gluten. Jika Anda harus mengikuti diet ketat bebas gluten, beli saja roti penghuni pertama yang terbuat dari biji-bijian bebas gluten.

Efek fermentasi pada gluten

Sourdough dan roti biasa memiliki ragi yang berbeda.

Sementara roti biasa beragi dengan ragi yang dikemas, roti sourdough dengan ragi Lactobacillus bakteri dan ragi liar.

Campuran bakteri dan ragi liar ini disebut starter penghuni pertama. Itu dibuat dengan mencampur tepung dan air dan membiarkannya sampai mikroba masuk dan memfermentasi.

Selama fermentasi, organisme ini mencerna pati dalam adonan dan menghasilkan asam laktat dan karbon dioksida (1, 5).

Fermentasi memberikan rasa asam yang khas dan asam yang ringan dan segar.

Konten gluten mungkin lebih rendah

Saat bakteri dan ragi memfermentasi pati, mereka menurunkan sebagian gluten (5).

Gagasan bahwa roti penghuni pertama aman untuk mereka yang menderita penyakit celiac berasal dari hasil beberapa studi kecil terkontrol yang menemukan bahwa makan penghuni pertama tidak menyebabkan gejala atau perubahan usus pada mereka yang mengalami kondisi ini (6, 7).

Dalam satu studi, 13 orang dengan penyakit celiac pada diet bebas gluten makan roti gandum biasa, penghuni pertama yang difermentasi sehingga bagian gluten terdegradasi, atau penghuni pertama yang hanya mengandung 8 ppm residu gluten (7).

Setelah 60 hari, kelompok yang memakan sourdough yang mengandung 8 ppm gluten melaporkan tidak ada gejala negatif dan tidak menunjukkan efek negatif dalam pekerjaan darah atau biopsi usus, sementara dua kelompok lainnya bereaksi terhadap gluten (7).

Penting untuk dicatat bahwa roti penghuni pertama yang rendah gluten diproduksi di bawah kondisi yang terkendali di laboratorium - bukan dapur rumah atau pabrik makanan.

Lebih mudah dicerna?

Internet penuh dengan laporan dari orang-orang dengan sensitivitas gluten non-celiac yang mengklaim bahwa mereka tidak mengalami gejala pencernaan setelah makan roti penghuni pertama.

Ini mungkin karena beberapa protein, pati, dan senyawa inflamasi dalam produk berbasis gandum lebih mudah dicerna ketika mereka difermentasi.

Namun, saat ini, klaim ini tidak didukung oleh sains.

Terlebih lagi, senyawa lain dalam roti dapat menyebabkan masalah bagi sebagian orang.

Misalnya, inhibitor alpha-amylase / trypsin (ATI) telah diidentifikasi dalam produk yang mengandung gluten dan tampaknya meningkatkan peradangan usus (8).

Selain itu, karbohidrat yang dikenal sebagai fermentable, oligo-, di-, mono-sakarida, dan poliol (FODMAPs) terjadi pada produk yang mengandung biji-bijian dan gluten. Mereka terkait dengan gejala sindrom iritasi usus besar (IBS).

Dalam sebuah penelitian pada 26 orang yang mengikuti diet bebas gluten untuk IBS, roti penghuni pertama yang telah difermentasi selama lebih dari 12 jam dan menunjukkan tingkat ATI dan FODMAP yang lebih rendah tidak ditoleransi lebih baik daripada roti biasa (9).

Dengan demikian, kecernaan roti penghuni pertama mungkin tergantung pada individu dan berbagai faktor.

Ringkasan Proses fermentasi yang digunakan untuk membuat roti penghuni pertama memecah beberapa senyawa gluten dan inflamasi dalam gandum. Namun, masih mengandung beberapa gluten, dan tidak ada bukti ilmiah yang menunjukkan bahwa lebih mudah dicerna.

Di mana menemukan roti penghuni pertama bebas gluten

Ada beberapa merek roti sourdough bebas gluten siap pakai yang ada di pasaran.

Proses fermentasi meningkatkan rasa, tekstur, dan umur simpan roti yang bebas gluten, sehingga Anda mungkin lebih suka yang menggunakan penghuni pertama yang bebas gluten daripada roti biasa yang bebas gluten (1, 3, 5).

Merek yang tersedia

Merek penghuni pertama berikut ini bebas gluten atau hanya menggunakan bahan bersertifikat gluten:

• Roti dengan hati-hati
• Uleni sederhana
• Butir Baru
• Ener-G
• Masak Penghuni Pertama Bebas Gluten

Merek lain mungkin cocok juga. Pastikan untuk membaca label dengan cermat sebelum Anda membelinya. Anda juga dapat memeriksa lingkungan sekitar Anda untuk toko roti yang berspesialisasi dalam produk bebas gluten.

Panggang sendiri

Jika Anda menginginkan rasa dan tekstur segar dari oven, pertimbangkan untuk memanggang roti sourdough bebas gluten sendiri.

Cara termudah untuk membuatnya adalah dengan membeli starter bebas gluten, seperti yang dari Cultures For Health.

Pertama, aktifkan starter, yang memakan waktu sekitar tujuh hari. Berikut langkah-langkah yang harus diikuti:

1. Dalam toples atau mangkuk, campur starter dengan sekitar 1/4 cangkir (30 gram) tepung bebas gluten dan 1/4 gelas (60 ml) air hangat.
2. Tutup mangkuk dan biarkan istirahat semalaman pada suhu kamar.
3. Keesokan harinya, tambahkan lagi 1/4 gelas (30 gram) tepung bebas gluten dan 1/4 gelas (60 ml) air hangat dan aduk rata.
4. Tutup dan biarkan istirahat lagi semalaman pada suhu kamar.
5. Untuk beberapa hari berikutnya, buang bagian starter dan beri lebih banyak tepung dan air setiap 12 jam. Untuk rasio yang tepat, ikuti instruksi pada starter kit Anda.
6. Saat starter Anda bergelembung dan berukuran dua kali lipat dalam waktu sekitar empat jam, jangan dibuang lagi. Sebagai gantinya, beri makan dua kali lagi dan kemudian panggang atau simpan di lemari es Anda.
7. Jika Anda terus memberi makan lebih banyak tepung dan air setiap minggu, itu akan tetap tanpa batas waktu.

Untuk membuat roti penghuni pertama yang bebas gluten, gabungkan jumlah starter yang dibutuhkan resep Anda dengan tambahan tepung, air, dan garam bebas gluten, dan biarkan fermentasi lalu naik hingga 24 jam. Kemudian panggang sesuai petunjuk.

Ringkasan Anda dapat membeli roti sourdough bebas gluten atau membuat sendiri. Diperlukan waktu sekitar satu minggu untuk mengaktifkan starter penghuni pertama, tetapi begitu Anda memilikinya, itu akan bertahan tanpa batas waktu selama Anda terus memberinya makan dan menyimpannya di lemari es Anda.

Garis bawah

Roti sourdough gandum mungkin mengandung lebih sedikit gluten daripada roti ragi biasa, tetapi tidak bebas gluten.

Jika Anda melakukan diet bebas gluten untuk penyakit celiac, roti sourdough biasa tidak aman.

Sebagai gantinya, beli roti penghuni pertama yang dibuat dengan biji-bijian bebas gluten atau investasikan beberapa hari dan aktifkan starter sourdough bebas gluten Anda sendiri.

Dengan cara ini, Anda tidak perlu melewatkan roti lagi.