Apa Perbedaan Tepung Dikelantang dan Tidak Dikelantang?

Isi

• Perbedaan antara tepung yang diputihkan dan yang tidak dikelantang
• Pengolahan
• Karakteristik
• Profil nutrisi
• Keamanan
• Penggunaan
• Garis bawah

Banyak jenis tepung biasanya tersedia di rak-rak supermarket lokal Anda.

Namun, sebagian besar tipe dapat dibagi menjadi dua kategori - dikelantang dan tidak dikelantang.

Sementara kebanyakan orang lebih suka satu atau yang lain, banyak yang tidak yakin faktor apa yang membedakan keduanya.

Artikel ini memberi tahu Anda segala yang perlu Anda ketahui tentang tepung yang diputihkan dan tidak diputihkan, termasuk perbedaannya, keamanannya, dan penggunaannya.

Perbedaan antara tepung yang diputihkan dan yang tidak dikelantang

Tepung yang diputihkan dan tidak diputihkan berbeda dalam beberapa hal, termasuk pengolahan, rasa, tekstur, dan penampilan.

Pengolahan

Salah satu perbedaan yang paling menonjol antara tepung yang diputihkan dan tidak dikelantang adalah cara mereka diproses.

Tepung yang diputihkan biasanya dimurnikan, artinya dedak dan kuman yang kaya nutrisi dari kernel gandum telah dihilangkan, mengupas banyak vitamin dan mineral yang berharga dan hanya menyisakan endosperma.

Tepung yang tidak dikelantang dapat mencakup semua jenis tepung, yang mungkin atau tidak dapat disuling.

Kedua jenis ini kemudian digiling, yang merupakan proses yang melibatkan penggilingan biji-bijian, seperti gandum, menjadi bubuk halus.

Selanjutnya, tepung yang diputihkan diperlakukan dengan bahan kimia seperti benzoil peroksida, kalium bromat, atau klor, yang membantu mempercepat penuaan tepung. Tepung sudah berumur untuk meningkatkan kualitas tertentu untuk dipanggang.

Proses kimia ini secara signifikan mengubah rasa, tekstur, dan penampilan produk akhir, serta profil nutrisi dan kegunaan potensial dalam memanggang.

Di sisi lain, tepung yang tidak diputihkan berumur secara alami setelah proses penggilingan selesai. Penuaan alami membutuhkan waktu yang jauh lebih lama daripada proses pemutihan, itulah sebabnya tepung pemutih dibuat.

Tepung yang tidak diputihkan digunakan dalam resep tertentu karena teksturnya yang berbeda.

Kedua varietas kadang-kadang diperkaya, yang merupakan proses menambahkan nutrisi tertentu kembali ke tepung (1).

Karakteristik

Proses pemutihan menghasilkan banyak perubahan dalam rasa, tekstur, dan penampilan tepung.

Bahan kimia yang digunakan untuk mempercepat proses penuaan pada tepung yang diputihkan menyebabkannya memiliki warna yang lebih putih, butiran yang lebih halus, dan tekstur yang lebih lembut.

Sebaliknya, tepung yang tidak diputihkan memiliki tekstur yang lebih padat dan lebih keras.

Itu juga cenderung memiliki warna off-white, yang memudar secara alami seiring bertambahnya usia.

Meskipun ada perbedaan minimal rasa antara kedua varietas, orang-orang dengan langit-langit yang sangat sensitif mungkin melihat rasa yang agak pahit pada tepung yang diputihkan.

Ringkasan Tepung yang diputihkan memiliki warna yang lebih putih, butiran yang lebih halus, dan tekstur yang lebih lembut, sedangkan tepung yang tidak dikelantang memiliki butiran yang lebih padat dan tekstur yang lebih keras. Tepung yang diputihkan diperlakukan dengan agen kimia untuk mempercepat proses penuaan.

Profil nutrisi

Nilai gizi dari tepung putih yang diputihkan dan tidak dikelantang hampir identik.

Kedua varietas mengandung jumlah kalori dan jumlah protein, lemak, karbohidrat, dan serat yang sama (125 gram).

Proses pemutihan dapat menurunkan kadar vitamin E sedikit, tetapi tepung yang tidak dikelantang masih hanya mengandung jumlah minimal, dengan kurang dari 2% dari Nilai Harian per cangkir (125 gram) (2, 3).

Namun, varietas gandum utuh yang tidak dikelantang, tidak dimurnikan mungkin lebih kaya dalam beberapa nutrisi penting.

Secara khusus, tepung gandum mengandung lebih banyak serat, vitamin E, mangan, tembaga, dan antioksidan (4).

Tepung yang diputihkan dan tidak diputihkan juga sering diperkaya dengan vitamin B seperti folat, niasin, vitamin B6, dan tiamin (1).

Ringkasan Tepung putih yang diputihkan dan tidak dikelantang hampir identik dalam hal gizi. Varietas lain dari tepung yang tidak diputihkan, seperti tepung gandum, mungkin mengandung lebih banyak serat, vitamin E, mangan, tembaga, dan antioksidan.

Keamanan

Tepung yang diputihkan diperlakukan dengan beberapa bahan kimia untuk membantu mempercepat proses penuaan.

Keamanan bahan kimia ini sering dipertanyakan.

Misalnya, kalium bromat, yang merupakan aditif umum yang digunakan dalam pembuatan roti, telah dikaitkan dengan kerusakan ginjal dan kanker dalam beberapa penelitian pada hewan (5, 6, 7, 8).

Meskipun ilegal di Uni Eropa, Kanada, Brasil, Argentina, dan Nigeria, tetap ilegal dan banyak digunakan di Amerika Serikat.

Benzoil peroksida adalah aditif makanan umum lainnya yang umumnya diakui aman oleh Food and Drug Administration (FDA) (9).

Namun, beberapa tabung percobaan dan penelitian pada hewan telah menemukan bahwa itu dapat membahayakan status antioksidan Anda dan memecah nutrisi tertentu dalam makanan, termasuk asam lemak esensial (10, 11).

Perlu diingat bahwa sebagian besar penelitian saat ini terbatas pada penelitian pada hewan dan tabung percobaan menggunakan dosis sangat tinggi dari senyawa kimia ini.

Karena itu, diperlukan lebih banyak penelitian pada manusia untuk mengevaluasi keamanan tepung terigu saat dikonsumsi dalam jumlah normal.

Ringkasan Beberapa senyawa kimia dalam tepung yang diputihkan telah dikaitkan dengan efek buruk pada hewan dan studi tabung. Diperlukan lebih banyak penelitian pada manusia untuk mengevaluasi keamanan zat pemutih ini.

Penggunaan

Karena variasi dalam tekstur, masing-masing jenis tepung mungkin lebih cocok untuk resep tertentu.

Tepung yang diputihkan memiliki butiran yang lebih halus dan menyerap lebih banyak cairan, yang bekerja dengan baik untuk makanan seperti kue, pancake, wafel, roti cepat, dan kulit pie.

Sementara itu, tekstur yang lebih padat dari tepung yang tidak diputihkan dapat membantu makanan yang dipanggang menahan bentuknya sedikit lebih baik, membuatnya cocok untuk kue puff, kue sus, roti ragi, dan popover.

Yang mengatakan, kedua jenis dapat digunakan secara bergantian di sebagian besar barang yang dipanggang tanpa secara signifikan mengubah produk akhir atau perlu menyesuaikan bahan-bahan lain dalam resep Anda.

Ringkasan Tepung yang diputihkan bekerja dengan baik dalam resep seperti kue, pancake, wafel, roti cepat, dan kulit pie. Sementara itu, tepung yang tidak diputihkan lebih cocok untuk kue puff, kue sus, roti ragi, dan popover.

Garis bawah

Tepung yang diputihkan diperlakukan dengan bahan kimia untuk mempercepat proses penuaan, sedangkan tepung yang tidak diputihkan berumur secara alami.

Kedua jenis ini juga berbeda dalam tekstur, penampilan, dan potensi penggunaan.

Memilih tepung terigu yang tidak diputihkan dapat meningkatkan asupan beberapa nutrisi dan meminimalkan paparan bahan kimia berbahaya.

Namun, kedua varietas dapat digunakan secara bergantian di sebagian besar resep tanpa secara signifikan mengubah produk akhir.