Transglutaminase (Lem Daging): Apa Itu dan Apakah Itu Aman?

Isi

• Apa itu Transglutaminase?
• Penggunaan di Dunia Kuliner
• Masalah keamanan
• Haruskah Anda Menghindari Transglutaminase?
• Garis bawah

Aditif makanan, seperti pengawet, pewarna dan pengisi, biasanya digunakan dalam industri makanan untuk meningkatkan rasa, tekstur dan warna produk.

Sementara beberapa tidak berbahaya, yang lain dapat berdampak buruk bagi kesehatan Anda.

Transglutaminase, lebih dikenal sebagai lem daging, adalah aditif makanan kontroversial yang dihindari banyak orang karena masalah kesehatan.

Artikel ini membahas transglutaminase dan membahas pertanyaan umum tentang keamanan bahan ini.

Apa itu Transglutaminase?

Meskipun lem daging mungkin terdengar menakutkan, transglutaminase adalah enzim yang ditemukan secara alami pada manusia, hewan, dan tumbuhan.

Ini membantu menghubungkan protein bersama-sama dengan membentuk ikatan kovalen, oleh karena itu ia disebut "lem biologis alam" (1).

Pada manusia dan hewan, transglutaminase berperan dalam berbagai proses tubuh, termasuk pembekuan darah dan produksi sperma.

Ini juga penting untuk pertumbuhan dan perkembangan tanaman.

Transglutaminase yang digunakan dalam makanan diproduksi baik dari faktor pembekuan darah hewan seperti sapi dan babi atau bakteri yang berasal dari ekstrak tumbuhan. Biasanya dijual dalam bentuk bubuk.

Kualitas ikatan transglutaminase membuatnya menjadi bahan yang berguna bagi produsen makanan.

Seperti nama julukannya, itu bertindak sebagai lem, menyatukan protein yang ditemukan dalam makanan umum seperti daging, makanan yang dipanggang, dan keju.

Hal ini memungkinkan produsen makanan untuk meningkatkan tekstur makanan atau membuat produk, seperti daging kepiting imitasi, dengan mengikat berbagai sumber protein bersama.

Ringkasan Transglutaminase adalah enzim alami yang ditemukan pada manusia, hewan, dan tumbuhan. Ini sering digunakan sebagai bahan makanan untuk mengikat protein bersama, meningkatkan tekstur makanan atau membuat produk baru.

Penggunaan di Dunia Kuliner

Bahkan jika Anda mencoba yang terbaik untuk menghindari makanan yang mengandung aditif buatan, masih ada peluang bagus bahwa Anda sudah makan transglutaminase.

Ini digunakan dalam berbagai makanan, termasuk sosis, nugget ayam, yogurt, dan keju.

Satu studi menemukan bahwa menambahkan transglutaminase ke sosis ayam yang terbuat dari berbagai bagian ayam menyebabkan peningkatan tekstur, retensi air dan penampilan (2).

Koki di restoran kelas atas bahkan menggunakannya untuk menghasilkan hidangan baru seperti spageti yang terbuat dari daging udang.

Karena transglutaminase sangat efektif dalam memadukan protein bersama, ia juga biasa digunakan untuk membuat satu potong daging dari beberapa potong.

Sebagai contoh, sebuah restoran volume tinggi yang menyajikan makanan bergaya prasmanan dapat menyajikan steak yang dibuat dengan mengikat bersama potongan daging yang lebih murah dengan transglutaminase.

Ini juga digunakan dalam pembuatan keju, yogurt, dan es krim.

Selain itu, ditambahkan ke barang yang dipanggang untuk meningkatkan stabilitas adonan, elastisitas, volume dan kemampuan untuk menyerap air (3).

Ringkasan Transglutaminase digunakan untuk meningkatkan tekstur dan penampilan makanan seperti daging olahan, produk susu dan makanan panggang.

Masalah keamanan

Dengan nama panggilan seperti lem daging, tidak mengherankan bahwa ada masalah keamanan atas penggunaan transglutaminase dalam makanan.

Tetapi masalah utama dengan lem daging tidak selalu merupakan bahan itu sendiri melainkan peningkatan risiko kontaminasi bakteri pada makanan yang digunakannya.

Ketika beberapa bagian daging direkatkan untuk membentuk satu potong, itu meningkatkan kemungkinan bakteri dimasukkan ke dalam makanan.

Beberapa ahli juga berpendapat bahwa karena protein yang dibuat dengan lem daging bukan merupakan segmen padat, itu membuat produk lebih sulit untuk dimasak secara menyeluruh.

Terlebih lagi, jika sepotong daging dirakit menggunakan beberapa sumber protein berbeda yang diikat bersama dengan transglutaminase, menjadi sulit untuk mengidentifikasi sumber wabah bakteri.

Kekhawatiran lain adalah bahwa hal itu dapat berdampak negatif bagi mereka yang memiliki sensitivitas terhadap gluten atau penyakit celiac (4).

Transglutaminase dapat meningkatkan permeabilitas usus, yang dapat memperburuk gejala pada orang dengan penyakit celiac dengan menciptakan beban alergenik yang lebih tinggi pada sistem kekebalan tubuh.

Bahkan telah disarankan bahwa lonjakan pada orang yang didiagnosis dengan penyakit celiac dapat dikaitkan dengan peningkatan penggunaan transglutaminase dalam makanan (5, 6).

Namun, tidak ada penelitian ilmiah yang secara langsung menghubungkan transglutaminase dengan peningkatan risiko penyakit, meskipun penelitian di bidang ini sedang berlangsung.

FDA mengklasifikasikan transglutaminase sebagai GRAS (umumnya diakui sebagai aman), dan USDA menganggap bahan yang aman untuk digunakan dalam produk daging dan unggas (7).

Uni Eropa melarang penggunaan transglutaminase dalam makanan pada 2010 karena masalah keamanan.

Ringkasan Ada beberapa kekhawatiran mengenai penggunaan transglutaminase, termasuk peningkatan risiko kontaminasi bakteri dan penyakit bawaan makanan. Penelitian juga menunjukkan bahwa transglutaminase dapat berdampak negatif pada mereka yang menderita penyakit seliaka.

Haruskah Anda Menghindari Transglutaminase?

Meskipun saat ini tidak ada bukti yang menghubungkan transglutaminase dengan peningkatan risiko kesehatan, dapat dipahami bahwa banyak orang ingin menghindarinya.

Mungkin bijaksana bagi mereka yang memiliki sistem kekebalan tubuh yang lemah, alergi makanan, penyakit pencernaan seperti Crohn dan mereka yang memiliki sensitivitas celiac atau gluten untuk menghindari makanan yang mengandung transglutaminase.

Selain itu, banyak makanan yang mengandung transglutaminase seperti hot dog, nugget ayam, dan daging olahan lainnya tidak baik untuk kesehatan Anda.

Faktanya, memiliki asupan tinggi daging merah dan daging olahan telah dikaitkan dengan peningkatan risiko kanker usus besar dan penyakit jantung dalam studi populasi (8, 9, 10).

Jika Anda ingin menghindari mengkonsumsi makanan yang mengandung transglutaminase, yang terbaik adalah memilih makanan yang utuh dan tidak diproses sedapat mungkin.

Pastikan untuk tidak makan makanan berikut:

• Nugget ayam yang diproduksi
• Produk yang mengandung daging "terbentuk" atau "direformasi"
• Makanan yang mengandung "enzim TG," "enzim" atau "enzim TGP"
• Makanan cepat saji
• Potongan unggas yang diproduksi, sosis, bacon hancur dan hot dog
• Makanan laut imitasi

Menurut situs web USDA, transglutaminase harus terdaftar dalam bahan produk.

Untuk memastikan bahwa diet Anda bebas transglutaminase, pilih bahan-bahan berkualitas tinggi, seperti daging sapi dan unggas lokal, dan masak sebagian besar makanan Anda di rumah untuk mengetahui dengan tepat apa yang Anda masukkan ke dalam tubuh Anda.

Ringkasan Mereka yang memiliki penyakit pencernaan, alergi makanan dan sistem kekebalan tubuh yang lemah mungkin ingin menghindari makanan yang mengandung transglutaminase. Makanan cepat saji, makanan laut imitasi dan daging olahan adalah beberapa sumber transglutaminase yang mungkin.

Garis bawah

Transglutaminase, atau lem daging, adalah zat tambahan makanan yang digunakan untuk meningkatkan tekstur dan penampilan makanan seperti daging olahan.

Meskipun organisasi keamanan pangan utama menganggapnya aman, beberapa masalah kesehatan mengelilinginya, termasuk peningkatan risiko kontaminasi bakteri.

Ini juga dapat memperburuk gejala penyakit celiac atau sensitivitas gluten.

Baik mencoba menghindari semua bahan tambahan makanan atau hanya transglutaminase, yang terbaik adalah menjauh dari produk olahan dan memilih bahan-bahan makanan utuh berkualitas tinggi bila memungkinkan.