Apa itu Gluten? Definisi, Makanan, dan Efek Samping

Isi

• Apa itu gluten?
• Makanan yang mengandung gluten
• Gandum
• Apa arti label bebas gluten?
• Kondisi medis tertentu mungkin memerlukan diet bebas gluten
• Penyakit celiac
• Sensitivitas gluten non-celiac
• Alergi gandum
• Gejala umum intoleransi gluten
• Garis bawah

Diet bebas gluten menjadi semakin populer, terutama karena meningkatnya kesadaran seputar intoleransi gluten.

Pada gilirannya, ini telah memicu peningkatan pesat dalam ketersediaan utama pilihan makanan bebas gluten. Faktanya, industri makanan bebas gluten meraup penjualan lebih dari $ 15 miliar pada tahun 2016 (1).

Pengenalan produk-produk ini mengambil apa yang dulunya diet yang sangat sulit untuk diikuti dan membuatnya lebih sederhana dan jauh lebih mudah diakses oleh banyak orang yang membutuhkannya.

Artikel ini mengulas semua yang perlu Anda ketahui tentang gluten, termasuk apa itu gluten, makanan apa yang terkandung di dalamnya, dan bagaimana hal itu dapat memengaruhi mereka yang tidak toleran terhadap gluten.

Apa itu gluten?

Gluten adalah keluarga protein penyimpanan - secara resmi dikenal sebagai prolamin - yang secara alami ditemukan dalam biji-bijian sereal tertentu, seperti gandum, barley, dan gandum hitam (2).

Banyak prolamin berbeda jatuh di bawah payung gluten, tetapi mereka dapat diklasifikasikan lebih lanjut berdasarkan butiran spesifik tempat mereka ditemukan.

Sebagai contoh, glutenin dan gliadin adalah prolamin dalam gandum, secalin dalam gandum hitam, dan hordein ada di jelai (3).

Gluten menawarkan berbagai manfaat kuliner fungsional dan bertanggung jawab atas tekstur yang lembut dan kenyal yang menjadi ciri banyak makanan berbasis gluten yang mengandung gluten (3).

Ketika dipanaskan, protein gluten membentuk jaringan elastis yang dapat meregangkan dan memerangkap gas, memungkinkan untuk ragi optimal atau kenaikan dan pemeliharaan kelembaban pada roti, pasta, dan produk sejenis lainnya (4).

Karena sifat fisik yang unik ini, gluten juga sering digunakan sebagai aditif untuk meningkatkan tekstur dan meningkatkan retensi kelembaban dalam berbagai makanan olahan.

Diet bebas gluten lebih umum dari sebelumnya, tetapi gluten tidak menimbulkan risiko kesehatan bagi sebagian besar populasi. Yang mengatakan, orang dengan penyakit celiac tidak dapat mentoleransi gluten dan harus menghilangkannya dari diet mereka untuk menghindari reaksi berbahaya yang merugikan.

Gluten adalah sekelompok berbagai protein yang ditemukan dalam biji-bijian tertentu. Ini melakukan berbagai fungsi menguntungkan dalam produk roti, tetapi orang-orang dengan penyakit celiac tidak dapat mentolerirnya.

Makanan yang mengandung gluten

Gluten dapat ditemukan dalam berbagai makanan utuh dan olahan, termasuk:

• Biji-bijian: gandum utuh, dedak gandum, gandum, gandum hitam, triticale, dieja, kamut, kuskus, farro, semolina, bulgur, farina, einkorn, durum, bibit gandum, gandum, matzo, mir (persilangan antara gandum dan gandum hitam)
• Produk berbasis biji-bijian olahan: kerupuk, roti, remah roti, pasta, seitan, mie soba yang mengandung gandum, beberapa burger vegetarian, kue, kue kering
• Makanan lainnya dan minuman: barley malt, cuka malt, kecap, saus salad tertentu, saus atau gravies yang kental dengan tepung, kaldu dan beberapa kaldu, campuran rempah-rempah tertentu, keripik rasa, bir, jenis anggur tertentu

Karena gluten sering digunakan dalam produksi makanan sebagai pengental atau penstabil, tidak selalu jelas apakah makanan tertentu mengandungnya.

Terlebih lagi, banyak operasi makanan komersial berbagi peralatan persiapan dengan makanan yang mengandung gluten. Jadi, bahkan jika suatu makanan secara inheren bebas gluten, itu dapat terkontaminasi dengan gluten selama pemrosesan.

Jika Anda mengikuti diet ketat bebas gluten dan tidak yakin tentang status gluten makanan tertentu, periksa paket untuk label bebas gluten atau hubungi produsen sebelum membelinya.

Gandum

Ketika datang ke diet bebas gluten, gandum sedikit membingungkan.

Salah satu masalah utama dengan gandum adalah bahwa gandum sering diangkut dan diproses dengan peralatan bersama gandum. Hal ini menyebabkan pencemaran gluten yang meluas terhadap gandum, bahkan jika tidak disebutkan gandum atau gluten pada label produk (5).

Namun, mudah untuk menemukan oat yang bersertifikat dan berlabel bebas gluten. Oat bebas gluten hanyalah oat biasa yang telah diproses menggunakan peralatan dan fasilitas yang bebas dari kontaminasi gluten.

Namun, beberapa ahli berpendapat bahwa tidak ada yang namanya oat bebas gluten - bahkan jika mereka dilabeli seperti itu.

Oat mengandung protein yang disebut avenin yang secara struktural sangat mirip dengan protein dalam gluten.

Penelitian awal menunjukkan bahwa, dalam kasus yang jarang terjadi, sebagian kecil orang dengan intoleransi gluten yang ada dapat mengalami reaksi yang mirip dengan avenin seperti yang mereka lakukan terhadap gluten (5, 6).

Yang mengatakan, sebagian besar bukti saat ini menunjukkan bahwa kebanyakan orang dengan intoleransi gluten dapat mentolerir gandum bebas gluten tanpa masalah (4).

Faktanya, oat yang tidak terkontaminasi sering dianjurkan untuk diet bebas gluten karena kaya akan serat dan nutrisi penting (5, 6).

Pada akhirnya, penelitian lebih lanjut diperlukan untuk lebih memahami bagaimana avenin dalam gandum mempengaruhi pencernaan dan fungsi kekebalan tubuh pada orang dengan intoleransi gluten.

Jika Anda mencurigai bahwa Anda mungkin tidak toleran terhadap gandum, konsultasikan dengan penyedia layanan kesehatan Anda.

Gluten dapat hadir dalam berbagai makanan, termasuk gandum, gandum, gandum hitam, dan biji-bijian terkait. Ini juga digunakan sebagai agen penebalan dalam makanan olahan.

Apa arti label bebas gluten?

Jika Anda sedang berusaha menghilangkan gluten dari diet Anda, mungkin sulit untuk mengetahui apakah suatu produk ditambahkan dengan gluten atau secara tidak sengaja terkontaminasi selama pemrosesan.

Inilah sebabnya mengapa banyak otoritas kesehatan pemerintah telah menerapkan peraturan pelabelan makanan bebas gluten.

Meskipun label-label ini dapat membuat eliminasi gluten menjadi lebih mudah, mereka tidak harus berarti bahwa gluten sama sekali tidak ada dalam item.

Di Amerika Serikat, Uni Eropa, dan Kanada, suatu produk dapat membawa label bebas gluten selama gluten menghasilkan kurang dari 20 bagian per juta (ppm) produk. Itu berarti bahwa untuk setiap juta bagian makanan, hingga 20 di antaranya dapat berupa gluten (7, 8).

Ambang batas 20 ppm ditetapkan karena beberapa bukti yang menunjukkan bahwa mayoritas orang dengan intoleransi gluten tidak mungkin mengalami reaksi negatif pada tingkat ini. Namun, beberapa negara telah memilih untuk menetapkan batas serendah 3 ppm (8).

Label makanan bebas gluten digunakan di banyak negara, tetapi itu tidak berarti bahwa produk tertentu benar-benar bebas dari protein ini. Sebagian besar negara mengizinkan hingga 20 ppm gluten dalam produk yang berlabel gluten-free.

Kondisi medis tertentu mungkin memerlukan diet bebas gluten

Walaupun gluten aman bagi kebanyakan orang, kondisi medis tertentu memerlukan diet bebas gluten sebagai bagian dari protokol perawatan.

Penyakit celiac

Penyakit Celiac adalah kondisi autoimun yang serius di mana sistem kekebalan seseorang menyerang sel-sel usus kecil mereka ketika mereka menelan gluten (9).

Ini adalah salah satu penyebab intoleransi gluten yang paling banyak diteliti dan diperkirakan mempengaruhi sekitar 1% dari populasi global (9).

Seperti banyak kondisi autoimun lainnya, penyebab pasti penyakit seliaka masih belum jelas, tetapi ada bukti kuat dari komponen genetik (9).

Perawatan medis untuk penyakit celiac saat ini sedang diteliti, tetapi pengobatan yang paling banyak diterima dan digunakan adalah diet ketat bebas gluten (9).

Sensitivitas gluten non-celiac

Sensitivitas gluten non-celiac (NCGS) menjelaskan beberapa gejala negatif yang teratasi ketika gluten dihilangkan dari diet orang yang tidak dites positif menderita penyakit celiac atau alergi gandum (10).

Pada titik ini, sangat sedikit yang diketahui tentang NCGS - tetapi pengobatan saat ini termasuk kepatuhan terhadap diet bebas gluten.

Alergi gandum

Alergi gandum bukanlah intoleransi gluten sejati, melainkan kondisi yang berkaitan erat.

Faktanya, alergi gandum adalah intoleransi terhadap gandum itu sendiri, bukan hanya protein gluten. Dengan demikian, seseorang dengan alergi gandum harus menghindari gandum tetapi masih dapat dengan aman mengonsumsi gluten dari sumber-sumber non-gandum seperti barley atau rye (11).

Yang mengatakan, banyak orang yang memiliki alergi gandum akhirnya mengikuti sebagian besar diet bebas gluten karena kedua bahan itu terkait erat dan hidup berdampingan dalam banyak makanan yang sama.

Kondisi medis tertentu memerlukan diet bebas gluten sebagai pengobatan. Ini termasuk penyakit celiac, sensitivitas gluten non-celiac, dan alergi gandum.

Gejala umum intoleransi gluten

Gejala intoleransi gluten dapat bermanifestasi sangat berbeda tergantung pada individu.

Kisaran gejala yang mungkin disebabkan oleh intoleransi gluten sangat luas dan tidak selalu intuitif. Bahkan, beberapa orang tidak memiliki gejala yang jelas sama sekali. Ini alasan utama mengapa kondisi seperti penyakit celiac atau NCGS sering tidak diobati atau salah didiagnosis.

Gejala intoleransi gluten dapat mencakup (9, 10):

• Masalah pencernaan: diare, kembung, sakit perut, sembelit, radang jaringan pencernaan
• Masalah kulit: ruam, eksim, radang kulit
• Masalah neurologis: kebingungan, kelelahan, kecemasan, mati rasa, depresi, kurang fokus, sulit berbicara
• Lain: penurunan berat badan, defisiensi nutrisi, fungsi kekebalan tubuh menurun, osteoporosis, sakit kepala, anemia

Jika Anda curiga memiliki intoleransi gluten dalam bentuk apa pun, Anda harus berkonsultasi dengan penyedia layanan kesehatan Anda - bahkan sebelum mencoba menghilangkan gluten dari diet Anda.

Beberapa prosedur pengujian untuk kondisi terkait gluten tertentu seperti penyakit celiac dapat memberikan hasil yang tidak akurat jika Anda sudah menjalankan diet ketat bebas gluten (12).

Terlebih lagi, gejala-gejala tertentu yang mungkin tampak seperti intoleransi gluten dapat menjadi reaksi terhadap sesuatu yang lain sama sekali.

Dengan demikian, pendekatan lini pertama yang terbaik adalah mendiskusikan gejala Anda dengan seorang ahli sebelum mencoba mendiagnosis atau mengobati diri sendiri.

Intoleransi gluten dapat menyebabkan berbagai gejala, termasuk masalah pencernaan, ruam kulit, penurunan berat badan, sakit kepala, dan keropos tulang.

Garis bawah

Diet bebas gluten lebih populer dari sebelumnya, tetapi sering ada kebingungan tentang apa itu gluten dan kapan gluten harus dihilangkan.

Gluten mengacu pada berbagai protein yang secara alami ditemukan dalam biji-bijian sereal, seperti gandum, barley, dan gandum hitam.

Tidak ada yang secara inheren tidak sehat tentang gluten, tetapi orang dengan kondisi medis tertentu seperti penyakit celiac, sensitivitas gluten non-celiac, atau alergi gandum harus menghindarinya, karena dapat menyebabkan reaksi merugikan yang serius.

Gejala intoleransi gluten luas dan mungkin termasuk masalah pencernaan, kulit meradang, dan masalah neurologis.

Jika Anda mencurigai bahwa Anda memiliki intoleransi terhadap gluten, konsultasikan dengan penyedia layanan kesehatan yang berkualitas.